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“()”体现了冷菜的季节特点。高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。家畜肉的结缔组织占肉体的()。食品安全法规定,( )对当地食品安全负责,统
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剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。习惯上将热菜在
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如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。打发奶油的最佳()是15~26℃。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。一份柠檬排的
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能够呈现出香咸复合味型的调料是( )肥羔羊肉一般为()。不属于炖品特点的是( )。软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。质量好的瘦肉呈(),有光泽下面不属于巧克力初加工的是( )。人体所需营养素种类较多,但
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奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。果冻制作时内部放置水果丁要求()。凡需向上起发的点心,宜选用()。面包进行中间醒发时,应尽量(),以免面团表皮结皮,品质受影响。菜
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一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。制作()面坯应选用颗粒细小的糖。四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。西点制作在英国、法国、意
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通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。对于所有沾后的成品都要求(
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热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。下列哪种食品可以作菜肴食用?()下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。食物中营养的作用除
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在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。在制汤过程中,脂肪与水不相溶,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。以下关于煨笋料的说法,以不隔餐为宜,需提醒的是()。浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,较为合适的
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面点中常用的生物膨松剂主要是()。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是( )。加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。客人对餐厅心理要求表现在()。辣味不具备( )的作
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酱油的卫生问题主要是( )与生霉。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。
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揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。某宴席有三款点心,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的
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在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯
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有助于预防缺铁性贫血的食物是( )。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )《中华人民共和国食品卫生法》于( )年10月30日通过并实施。油脂能增加营养,补充人体( ),增进食品风味。谷类的糊粉层中含( )较多。购进土豆50kg,
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能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。下列说法正确的是()。属于上海代表菜的是( )。济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.西点考试中,食用人工合成色素因()强,批量大、单位成本低的餐饮产品
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以下说法不正确的是()酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管
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使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是(
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甲鱼放血后,要把甲鱼放进()度左右的水中略烫,以便擦去外衣。食品冷藏的温度是( )。( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。关于
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碳水化合物又称()。食品霉菌污染的防治最关键的是()干藏食品最理想的库温是()。净料单位成本是( )之比。适宜用压皮的方法制皮的面点是()。巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。成年人
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根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,标准粉的水分含量不应超过()。屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需
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中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。下列鱼中需要去除黏液的是()我国食盐产量最高的是( )。引起食物中毒
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西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。最适合做酱制品的原料是()。精瘦肉类在腌
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制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。烙的主要热传递方式是()在下列加工工艺中属于控制加色的是()。蒸制食品的技术
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下列内容属于间接成本的选项是()。员工在进入厨房操作燃气灶时,要防止()、电击伤等。从成熟方法的角度说,搓擦时,手应适当蘸些( )。采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,可适量多加一些结力,失去木司的原
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甜点装盘时,下列说法错误的是()。规则几何形体的组合造型手法是( )。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。制好的汤汁要()。擀制清
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呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。维生素C广泛存在于()和
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《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。艺术性是菜肴造型
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高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在()以上。维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。( )可以全面反映生产状态。加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本
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面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年
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人体每日摄入的( ),应占进食总热量的10～15%。质地较硬、( )越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。下面四项中( )不是配菜的意义。冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。浙江菜
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清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。出料率是原料加工后重量与( )百分比。“Margarine”是指( )。烹制五彩
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奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。蒙菜制作采用的原料一般多为()。含碘比较多的食品是()。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。调制硬质面包面坯
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属于水生类蔬菜品种是( )干藏食品最理想的库温是()。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。焖与煮的主要区别是( )。选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,
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冷菜造型的原则之一是( )质量好的瘦肉呈(),加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。盐发以( )为传热介质。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()焖与煮的主要区别是( )。关于炭疽病的叙述,错误的是( )在食品雕刻中,要做
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饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。川菜的最大特点是十分注重()酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.( )食物中毒没有明显的季节性,应引起
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小麦淀粉粒糊化开始温度是()。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。87、起酥的英文名称是( )。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的
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畜肉部位分割的主要依据是( )可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。( )易在体内蓄积。肉类脂肪含( )较多。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不
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平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),配料是1.00元,若销售毛利率为45%,进行烘烤得的制品,微生物大量繁殖,温度过高,蛋液会变得()。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问
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花生粘一般用( )方法装盘。福建菜的代表菜有()。人们之所以重视道德,是因为人具有()客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()面点色泽运用中的上策是()。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代
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成本是企业管理者( )的重要依据。广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。如
