1. [单选题]清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。
A. 已经结束
B. 已经到达
C. 还未开始
D. 还未达到
2. [单选题]引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A. 饭前便后不洗手
B. 生食淡水鱼虾
C. 吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D. 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
3. [单选题]不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。
A. 把亚硝酸盐当作食盐食用
B. 食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
C. 吃了腌制的咸菜
D. 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
4. [单选题]出料率是原料加工后重量与( )百分比。
A. 净料
B. 加工前重量
C. 消耗重量
D. 下脚料重量
5. [单选题]“Margarine”是指( )。
A. 奶油
B. 人造黄油
C. 奶酪
D. 起酥油
6. [单选题]烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。
A. 吊芡
B. 泼芡
C. 浇淋芡
D. 推芡
7. [多选题]温水面团特性的形成是()在起作用。
A. 淀粉
B. 面筋蛋白质
C. 水
D. A和B
8. [单选题]上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A. 菜肴
B. 特色菜
C. 名菜
D. 传统菜
9. [单选题]“peach”是指( )。
A. 橙子
B. 柠檬
C. 杏
D. 桃
10. [单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
