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鲜汤在烹调中主要起()的作用。盐发以( )为传热介质。制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。()是将一些
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成本可以反映企业的()。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配
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当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。对制作
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木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。鉴定原料品质的感官指标是( )。国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。()又被称为凤梨。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
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蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是( )。( )易在体内蓄积。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染细菌性食物中毒在
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盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。下列元素中属于常量元素的是( )。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。菜点价格的高低应服从( )的原则。职业道德是人们在特定的()活动中
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然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()下列关于图案的对称与平衡的描述,正确的是()可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。巧克力
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著名鸡种“九斤黄”原产于( )。我国规定( )不得使用糖精。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。调制干油酥
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脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。我国规定( )不得使用糖精。皮蛋忌( ),同食会中毒.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。硬质面包烘烤时,正常烤
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在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。饱和脂肪酸是指分子结构中( )。蔬菜应占膳食比重的()。化学膨松面坯的组织结构呈( )。鸡的品种较多,属于观赏品
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操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。酵母在发酵时需要糖类作为养分,由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,然后陆续添加
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影响原料品质变化的物理因素是( )。对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,但( )除外。西点师考试
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“Agar”是指( )。对于面点工具的保养,下列说法错误的是( )。畜肉的部分分割主要是根据( )。膳食中缺钙,可患()。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。面
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脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,要达到()、表现主题的创意目的。筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。损耗重量是( )之
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食品安全法规定,统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()属于海洋鱼类。能够造成食用油脂酸败的物质是()。对于一些价格起落频繁,但其它配
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热水面团特性的形成,主要是()在起作用。水粉糊适用()烹调法。()是食品添加剂的意思。油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调
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泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各不相同。适宜用干煸方法烹调的原料是( )压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对
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肉类蛋白质属于( )蛋白质。宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。中国菜肴共有()大特点。热菜造型艺术要求以每
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使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。()又被称为凤梨。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会
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油脂能增加营养,补充人体( ),增进食品风味。成本可以反映企业的()。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。关于法的制作特点,陈
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肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和
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下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。不准使用霉变和( )的原料。使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。某产品成
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但形成芽孢后在( )才能被杀死。企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。面点工艺科学化的含义是：()畜肉由( )阶段开始腐败,微
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能够呈现出香咸复合味型的调料是( )通常将烤好的清蛋糕以( ),这种装盘为合适。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。制作千层饼,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄
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猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。黄鱼为我国渔
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食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征酿造醋中质量最佳的是( )。构成蛋泡糊的
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是符合设备安全操作规范的。鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。重体力劳动者每天需要糖类( )克。羊肉忌( ),同食会伤元气.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。我国规定可使用的
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西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。下列不是揉制面包面团的目的是()。平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。饼干有( )两种,重
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干藏食品的湿度应控制在()范围内。抑制土豆发芽采用( )。中国早期面点形成的时间大约是()。直刀法包括()几种以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。调制硬质面包
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对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括( )。奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。我
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奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。( )是表现肉鲜红色的主要成分。江南百花饺成品皮爆裂
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我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色(),乳香味浓。“Agar”是指( )。调制蛋泡糊的粉料为( )
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在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。“足价蛋白”一般是指()。要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用
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原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。以精白米面为主食的人容易缺乏( ),有引起( )的危险。某产品售
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下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的( ),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、
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蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。牛的股肉主要分
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硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。福建菜的代表菜有()。成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。调制硬质面包面坯以(
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但形成芽孢后在( )才能被杀死。食品生产经营人员患有()的,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。成人每日需要维生素C为()。申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不
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清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂
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猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )成人每日需要维生素E为()。高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。企业是成本管理者()的重要依据。干货涨发的目的是
