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在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。北京菜精于选料,讲究()。猪的臀部肌肉组织主要分布在( )江南百花饺成品皮爆裂
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每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。下面四项中( )不是配菜的意义。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。不属于烘烤用模具。浮雕图案向外凸的称为()。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。在配菜中,“笋炒生鱼片
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下列选项中( )不属于平行刀法加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是( )。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。我区主产的鱼类品种有()。混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是
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以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。熬制奶油其目的是( )。油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。膳食中长期缺乏碘可
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()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,往往在制作时加入适量的()。在下列食品中呈酸性的是()。下列对干货原料的描述,不正确的是()成本核算在厨房范围内主要是对()
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食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性不需要中间宿主的是寄生虫是( )。制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的( )。成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。营业结束后,冷菜间各种调味
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清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。发酵箱在使用时水槽内不可(),因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。下列选项中叙述不正
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需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )我国不同风味的地方菜有()多种。鱼肉含蛋白质为()。鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚
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饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。原料在加热()调味,可称为基本调味。薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。制作干果馅
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( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。在下列味觉中,视()为佳肴。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。某厨房的原材料
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在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。食品操作的冷菜间又称熟食间,操作
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通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。“()”体现了冷菜的季节特点。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、
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下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )微生物指标主要包括( )含量。下面属于不正常燃烧的是( )。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。正常情况下,机体
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要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,即达到()。面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步
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()青蟹最肥美的季节。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。原料在加热()调味,可称为定型调味。某菜肴的成本是6元,计划成本率为40%,则其售价为( )元。油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用(
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蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。为碱性食物。食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。为促
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黄瓜的原产地是( )。俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。辣味不具备( )的作用。下列说法正确的是( )。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。食品
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即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。用于加工传统调料耗油的基本原料是( )适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。食品污染按其性质可
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在烹调中成菜后趁热撒上葱花,或者往调料上淋浇热油,各地风味特点汇融一册,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。西点师考试中西点制作中常用的人工合成香
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脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。凡需向四
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关于酱爆方法的正确叙述是( )不属于涨发干货的目的的是()火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。制作水煮牛肉一份,主料是 4.20元,调料是1.50元,则该菜售价是()。面包烘烤温度确
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使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及
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乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )。用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守
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海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。维生素是维持人体()功能的一类低分
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不会影响净料成本的因素是()饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。新生儿体内含水量约占其体重的()左右。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。食品生产加工企业不得使用()原料生产加
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在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。对于面点工具的保养,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),无法使面筋软化。在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。平雕的原料以()为主。下列蔬菜中不属于根
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配菜的基本方法分为()等几种。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。茴香的原产地是( )。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。超低温度
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酸败油脂食物中毒属于()泡芙中的水是()的必备原料,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后()内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务
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能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。
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食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是()。擀制混酥面团时,应做到
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搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。不是菜肴命名方法的类型。水粉糊适用()烹调法。选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变
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原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。萝卜忌( )同食会生皮炎.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中处理阶段用()表示。西点师考试中酸奶常被用
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老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。能够造成食用油脂酸败的物质是()。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。米
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下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。在面点制作中,面
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为(
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符合制汤程序的是()大、小黄鱼的外形( )。装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为
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食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时,可能会引起中毒。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。广东菜系中常用的鸡类品种是()。某产品售
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花生粘一般用( )方法装盘。平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。焙烤百分比是以点心配方中
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面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。味精的鲜味强弱与其解离度有关,在()溶液中味精的解离度最大,而鲜味也可充分发挥出来。鱼体内含水量为()。一般都用糖粉均匀
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含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。冷菜造型的原则之一是( )裱花
