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清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。以下不属于油泡法特点的是( )。下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。正常情况下,机体通过(
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油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。每克
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其中以()应用最为普遍。油脂的选择和鉴定,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,较为合适的方法是( )消毒法。一般情况
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随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。水粉糊适用()烹调法。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。
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烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。配菜的基本方法分为()等几种。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。《中华人民共和国食
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用料精纯,加工细腻。缺碘易患()病。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。“Margarine”是指( )。淀粉在口腔内受唾
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食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,往往在制作时加入适量的()。我国不同风味的地方菜有()多种。关于煮的说法,错误的是()细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )控制好原料成本,从而使企业的各种原
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为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而
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安徽菜的代表菜有()。动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,捞起,应并排装置,腹部向盘(),紧靠在一起。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。下列说法正确的是( )。谷类的脂肪含量不多,
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冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达( )。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并
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选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。羊肉忌( ),同食会伤元气.黄鱼每年()两季产卵。传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )热空气加热主要是利用( )直接将
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进行烘烤得的制品,原则上讲,烤好的面包( )。西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。筵席点心要求
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是对物料的()加热的。的消化主要在小肠。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,是我国古代一本划时代的烹饪论著。天然色素的优势是( )莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。适合( )的干货原料,大都含
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黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。不易引起中毒的金属是()。面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,
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面点生产中使用的刀具一般用()制成有变速箱的设备应及时补充(),保持一定油量,减少摩擦,避免齿轮磨损。对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。肉类蛋白质的含量一般为()下列选项中属于必需氨
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《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的( ),别称“随园老人”。滚圆是传统制作()的基础手法滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于温热性食物的是()。饭皮面坯使用的米以
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果冻制作时内部放置水果丁要求()。醋不具备的作用是( )。()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于
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头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品下列关于调和油的说法,正确的是()广东菜系中常用的鸡类品种是()。
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烹调法煎分为( )种煎法。面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。( )属于净料范畴。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。宫爆鸡丁是
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油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.下列对干货原料的描述,不正确的是()梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.黄瓜不宜和( )同烹调.西点师考试
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赶紧后应浸泡在()。天然好木耳的出成率一般是()。在下列味觉中,属于生理基本味的是()。广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上
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下列不属于化学膨松剂的是( )。福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。饮食业成本、核算的内容包括()油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后
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属于海洋鱼类。不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(
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浮雕图案向外凸的称为()。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。人类所需要的热能,主要来源于()。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在()溶液中较稳定
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配菜的基本方法分为()等几种。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。预防四季豆中毒的措施是( )。餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及
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韭菜不可与( )同食.成熟的软质面包成品软硬适中,()。合成色素中()的耐热性最差。在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。煮制成熟
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原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。脾胃病忌()。油脂严重氧化酸败后,应该( )。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。以下说法不正确的是()黄
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每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。《餐饮服务许可审查规范》要求,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事
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生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。豆腐忌同( )同食.蛋白质功效比值是( )。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别
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我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。蒸制食品的技术要点是要掌握()和()适
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蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是()。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。黑森林蛋糕用英文表示为( )。生食瓜果类
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其推荐用量为()。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。为了掌握原料的实际储存情况,保证饭
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发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( )。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味
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( )食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。由于
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下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。三种水调面团不同特性的形成,关键在于()。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择
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熬制奶油其目的是( )。菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属
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我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。鱼类脂肪大部分为()。防止油脂酸败不可采取的措施为( )。食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中
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在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。麦芽的英文意思是( )。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。烹饪原
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以控制组胺的大量生成。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。三氧化二砷又称为()。油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋
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由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。鲜奶油容易变质,最好()储存。骨质疏松的营养防治原则不包括( )。味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )保护接零
