2022餐饮从业人员模拟练习题314

1. [单选题]蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。

A. 叠合
B. 淋上
C. 涂抹
D. 铺叠

2. [单选题]鸡肉忌( ),同食会伤元气.

A. 绿豆
B. 鸡蛋
C. 芹菜

3. [单选题]在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

A. 矾
B. 碱
C. 盐
D. 碱和盐

4. [单选题]饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

A. 四过关
B. 四勤
C. 四不
D. 四定

5. [单选题]面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A. 烘烤损耗
B. 醒发损耗
C. 静置损耗
D. 搅拌损耗

6. [单选题]《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店^(lunchroom)，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()

A. 3㎡
B. 4㎡
C. 5㎡
D. 6㎡

7. [单选题]原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象^{(capillarity)}又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A. 失水
B. 浸水
C. 泡水
D. 入水

8. [单选题]黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A. marble
B. cheese cake
C. black cake
D. blackforest cake

9. [单选题]下列不属于化学膨松剂^{(chemistry leavening agent)}的是( )。

A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 干酵母
D. 泡打粉

10. [单选题]木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。

A. 盐
B. 面粉
C. 结力
D. 黄油

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