- 面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()各种原料硬洗条后再切配,自毁企业形象无疑将会失去顾客。净料单位成本计算的基本条件有( )。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为
- 药膳既有所宜,按病理而定。脾胃病忌()。鱼类脂肪大部分为( )。酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但
- 发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。出材率是指( )的百分比。硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。如果身上着火,下列行为中错误的是( )。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(
- 广州菜的宴席菜品讲究( )。《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。在
- 中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是()等五点。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。Strawberry”是指( )。人体与外界每天交换的物质最少的是()
- 下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。触电事故主要是()通过人体引起的。将经低温油焐制后的干制原料,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。不准使用霉变和( )的原料。凡需向上起发的点心,宜选用()。上
- 加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。“Agar”是指( )。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。鱼体外结构主要是由()
- 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。米粉中的淀粉是黏性大的( )。竹笋在保管时应注意()。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。
- 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有()。从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。饭皮面坯使用的米以糯米为
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳
- 炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。原料在加热()调味,
- 鸡身最嫩的一块肉是( )。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。()是将一些大型,带骨的原料
- 属于上海代表菜的是( )。下面属于不正常燃烧的是( )。下列上蛋清浆的菜品是()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后
- 使原料与浆液更牢固地“黏合”。冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生,如作业场所设置、()等。在烟熏食品过程中能
- 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。黏性大的原料( )含量大。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。豆浆又叫“植物奶”,被国际营养
- 控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,出材率是70%,经加工,此原料180 克的销售价格是()。下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作( )。调制油脂蛋糕面糊时,此产品的售价是( )元。食品
- 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。调制清酥类面坯的()应选用
- 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。下列中操作错误的是( )。在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日
- 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。“擀面棍”的英文单词是“()”。生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止
- 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,要达到()、表现主题的创意目的。异形盘一般
- 脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。合成色素中()的耐热性最差。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。调味必须(),根据不同
- 宰杀( )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定的。属于海水鱼的是()。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。有毒动植物食物中毒不包括(
- ()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。属于海水鱼的是()。新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。调制硬质面包面
- 预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。能够造成食用油脂酸败的物质是()。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使
- 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。配菜基本方法有一般菜与()两种。茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。下列(
- 有关维生素的特点说法不正确的是( )。黄瓜不宜和( )同烹调.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。规则几何形体的组合造型手法是( )。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。批量生产的
- 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。下列属于抗氧化营
- 蛋白质功效比值是( )。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。小麦的硬度()由其所含水分来
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可使用油糖搅拌法。动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。裱制蛋糕或装饰类制品时,裱型的()也各不相同。在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。饮
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福建菜的代表菜有()。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),加热后易使面糊溢出模具。饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。在下列加工工艺中属于
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成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。成人每日维生素A的供给量应为()。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。盛装醋的容器最好选用(
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建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。
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韭菜不可与( )同食.我国驼峰的产地之一是()。黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。草菇喜欢生长在()上的一种菌类。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。某菜肴的成本是6元,计划成本率为40%,则其售价
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厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()烹调的传热介质没有()下
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西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。制汤时原料应()下入足量的冷水中。含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )饮食业成本、核算的内容包括()我国规定,允许使用的人工
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制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。微生物指标主要包括( )含量。广东传统点
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全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。适宜涨发海带的加工方法是( )直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖
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清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。小黄鱼长与高之比为( )。调制清蛋糕面糊时,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。某产品售价45元,此产品的成本毛利率是(
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冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。主食点心的规格分量要比席上点心()下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨
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为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2
