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海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火候。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间
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滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,要做到大料大用,小料()。( )易在体内蓄积。小麦淀粉粒糊化开始温度是()。干货涨发,它们是()采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,可适量多
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为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )职工参加培训的时
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裱制装饰蛋糕时,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。烧是指将原料放入水或汤中,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁
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87、起酥的英文名称是( )。发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。关于烩的工艺,
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龙葵素主要分布在()蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.副溶血性弧菌又称为( )食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷
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我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。餐饮从业
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适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。配菜基本方法有一般菜与()两种。盐鸡是( )的名菜。动物油营养价值比植物油营养价值
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为了保证电气设备安全,必须做到()电气设备的绝缘,禁止带故障运行。一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。干制后的肉豆蔻表面呈()。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以(
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长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。强化剂的用量要( ),这是强化食品应遵循的原则之一。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。裱花袋
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著名鸡种“九斤黄”原产于( )。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶
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盐鸡是( )的名菜。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。如果身上着火,下列行为中错误的是( )。出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、
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焗的英文是()。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。鸡肉忌( ),同食会伤元气.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的
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西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。蔬菜焯水
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豆腐忌同( )同食.起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。鲜汤粘浓口感的形成主要是()。排骨烧卖在拌制时应采用()方法。制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()
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葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤时间()。选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形
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在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是( )。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。水粉浆由( )等调料调制
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果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味
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属于海洋鱼类。在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。用“烧”烹制的菜肴有()
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配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()糖能促进酵母繁殖,会使酵母发酵受到抑制。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )为了掌握原料的
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平雕是食品雕刻中()的一种。对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。出材率是表明原材料()的指标。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化
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与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。()是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键
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挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。豆浆又叫“植物奶”,被国际营
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应占进食总热量的10~15%。在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是( )。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改
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应将巧克力( )。冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。两种不同化学
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申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。食品霉菌污染的防治最关键的是()脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功
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不需要分解可以直接吸收的物质是( )。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )盛器的大小应与菜肴()相适应。员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。厨房的管理主
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批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精
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用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。下面属于不正常燃
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在天然糖中,( )的甜度最低。面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。属于牛前腿部位的肌肉是()。只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工
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当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。在原料规格、质量一定的情况下
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和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象
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乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。进食发芽的马铃薯会发生
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人体所需营养素种类较多,是生命的物质基础是()蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。滋补性食物可分为温热性、寒
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()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大
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盐发对原料的含水量要求()。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。奶油的()在80%以上。黑森林蛋糕用英文
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蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。浮雕图案向外凸的称为()。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.干货原料吸水量
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西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分
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引起食品腐败变质的主要原因是( )。在下列制品中属于直酥的是()。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。我国驼峰的产地之一是()。温水面团特性的形成是()在起作用。氨基酸
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符合制汤程序的是()盐鸡是( )的名菜。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的( ),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍
