1. [单选题]冷菜造型的原则之一是( )
A. 逼真象形
B. 食用为主
C. 色彩和谐
D. 刀工整齐
2. [单选题]质量好的瘦肉呈()，有光泽
A. 浅红色
B. 深红色
C. 桃红色(peach blossom)
D. 紫红色
3. [单选题]某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。
A. 25%
B. 20%
C. 15%
D. 10%
4. [单选题]盐发以( )为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
5. [单选题]蒸样法验碱，如成色黄说明碱()
A. 小
B. 过少
C. 大
D. 适中
6. [单选题]焖与煮的主要区别是( )。
A. 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B. 焖适用于(suitable for)肉料，煮适用于(suitable for)蔬果料
C. 焖的原料形状小，煮的原料形状大
D. 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
7. [单选题]关于炭疽病的叙述，错误的是( )
A. 病畜肉经高温处理可工业用
B. 炭疽杆菌未形成(failure of formation)芽孢前抵抗力弱
C. 经消化道感染较少
D. 发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒
8. [单选题]在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A. 不用
B. 小用
C. 整用
D. 常用
9. [单选题]在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是( )。
A. 叶菜类
B. 根茎菜类
C. 蕈类
D. 薯类
10. [单选题]在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()
A. 白菜饺
B. 冠顶饺
C. 金鱼饺
D. 四喜饺
