1. [单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。
A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化
2. [单选题]下列哪种食品可以作菜肴食用?()
A. 狗肝
B. 鲨鱼肝
C. 牲畜甲状腺
D. 猪肝
3. [单选题]下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。
A. 了解原料的市场供应情况
B. 做好烹制前原料的造型
C. 熟悉菜肴的名称及制作特点
D. 掌握菜肴的质量标准及净料成本
4. [单选题]下列中不属于正确使用压力锅(autoclave)的操作方法是( )。
A. 使用之前，检查密封胶圈
B. 使用之前，检查安全保险装置(safety device)
C. 使用匹配的限压阀(pressure limited valve)
D. 当压力锅(autoclave)稍冷却后强行打开锅
5. [单选题]食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。
A. 维持健康及修补组织
B. 减少疾病
C. 供给热能
D. 供给能力
6. [单选题]气调保藏法主要是用来保藏()。
A. 肉类
B. 鱼类
C. 蔬果类
D. 虾类
7. [单选题]面包面团揉圆机是面包()的设备之一。
A. 饧发
B. 搅拌
C. 成熟
D. 成形
8. [单选题]果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。
A. 鱼胶
B. 明胶
C. 果冻粉
D. 果胶
9. [单选题]谷类原料中的蛋白质属于( )。
A. 优质蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 半完全蛋白质
D. 不完全蛋白质
10. [单选题]发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是( )
A. 皂素
B. 胰蛋白酶抑制素
C. 秋水仙碱
D. 龙葵素
