1. [单选题]西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是()。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 矿物质
2. [单选题]银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。
A. 略有皱摺
B. 略有光泽
C. 略有草味
D. 略有褐斑
3. [单选题]是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。
A. 粉筛
B. 擀面杖
C. 木板
D. 抽子
4. [单选题]最适合做酱制品的原料是()。
A. 猪蹄
B. 里脊肉(loins)
C. 上脑肉
D. 夹心肉
5. [单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。
A. 蛋白质水解
B. 蛋白质凝胶
C. 脂肪乳化
D. 淀粉老化
6. [单选题]下列选项不可用于微波加热的容器是：()
A. 带有精美金银饰线的陶瓷容器
B. 普通玻璃器皿(glassware)
C. 保鲜纸
D. 铝铂纸
7. [单选题]对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括( )。
A. 淡味
B. 涩味
C. 金属味
D. 不正常味
8. [单选题]鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A. 寄生虫
B. 昆虫
C. 微生物
D. 霉菌
9. [单选题]下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。
A. 选料突出海味原料
B. 菜肴中的汤汁较多
C. 注重浓油酱赤
D. 口味类型变化多样
10. [单选题]肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A. 完全性
B. 半完全性
C. 不完全性
D. 劣质
