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习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。在我国面点的风味流派中,船点属于( )。在体内参与甲状腺素合成的是( )。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()
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立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。下列哪种食品可以作菜肴食用?()排酸工艺过程主要是利用( )的作用。在常用的蔗糖中品质最优的是()。冷菜造型艺术要立
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叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。面点间食品存放必须做到(),并保持容器的清洁卫生。鱼肉含蛋白质为()。()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。植物油中主要含有不饱和
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烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。在下列面点中,属于广式
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中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器下列中说法错误的是( )。谷类的脂肪含量不多,在()左右1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量
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将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。圆形的奶油气鼓和长
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某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。下列中不属于机体对热能消耗的是()。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染
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可占禽体的()。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各
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维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。烩菜的盛装,羹汤一般装至占
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汤的主要作用是增加菜肴的( )。热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。鸡肉忌( ),同食会伤元气.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。最适合
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( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。山东菜的代表菜有()。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。
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制作传统咖喱料的核心原料是( )。原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。在小麦的结构中,主要食用部位应该
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不属于涨发干货的目的的是()盛器的大小应与菜肴()相适应。制作清汤的火候要求是()。西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。下列原料中含糖量最多的是()客人对餐厅心理要求表现在()
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将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请补发。在煮汤过程中,
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不是柴油炉缺点的是( )。鱼体外结构主要是由()等构成的。闽南菜以讲用调料、善用()著称。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊
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蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。少司的作用是( )。用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。下列中说法错误的是( )。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )艺
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成品与半成品分开,胡椒粉,或者往调料上淋浇热油,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。热菜造型艺术是筵席的()阶段。在下列水果、蔬菜中,所以
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混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。中国早期面点形成的时间大约是()。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。乳冻液
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符合制汤程序的是()适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。生吃水生食物要洗净,主要是为了预防( )污染。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能
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泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()
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干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。下列中操作错误的是( )。混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高
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人们之所以重视道德,是因为人具有()茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。下列点心不属于混酥类的是( )。餐饮服务提供者在领取变更
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调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。成人每日需要维生素E为()。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。一般成年
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可能受到硝基化合物污染的食品是( )。成本可以反映企业的()。奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干
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菜肴()是素菜的代表菜。某原料的进货单价是60元/千克,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180 克的销售价格是()。重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。油脂酸败的原因有( )。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是
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下列中说法错误的是( )。蟹黄中含量最多的维生素是( )。奶油的()在80%以上。搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的
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食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀
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中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。脂肪是一种()。猪里脊肉位于( ),呈长条形。下列内容最符合藏
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汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。用于加工传统调料耗油的基本原料是( )镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。热菜制作过程应符合以下卫生要求,首先将配方中全
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能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。煮汤是制汤的()方法。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。成本率( )的百分比储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。厨房
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副溶血性弧菌又称为( )烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,质量最佳的是()。油脂严重氧化酸败后,应该( )。
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畜肉类初步加工要求是()。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调
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排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。在进行食品雕刻时应该做到()在烹调加热中,受失程度大小的顺序是( )。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。花生粘一般用( )方法装盘。1克蛋
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蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。属于根菜类的蔬菜品种是( )。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。菜
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面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )通过诸鉴而得到启发,用中
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用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()微生物的活性最为频繁的温度是( )Mayonnaise的中文是( ).面筋被拉长或压缩后恢
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制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。微波炉是利用微波对物料进行加热,土豆卷外表应挂上()。家畜肉的脂肪组织占畜体
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还注意了食物的( ),包括(),小吃,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。食品操作的冷菜间又称熟食间,处级干部年参加培训的时间不少于课时。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。形态
审美#
质感
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()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘
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小黄鱼长与高之比为( )。肌肉组织主要由()组成。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。著名鸡种“九斤黄”原产于( )。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。
