1. [单选题]使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。
A. 松软
B. 坚实
C. 酥松
D. 坚硬
2. [单选题]生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。
A. 油泡、爆炒、炸、煲熟
B. 煲熟、爆炒
C. 油泡、炸、煲熟
D. 爆炒、油泡
3. [单选题]清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。
A. 捏成团状
B. 擀成薄状
C. 捏成锥状
D. 擀成圆柱
4. [单选题]经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。
A. 1个月
B. 2个月
C. 3个月
D. 4个月
5. [单选题]“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A. 蛋类
B. 奶类
C. 鱼类
D. 禽类
6. [单选题]为碱性食物。
A. 韭菜
B. 鱼肉
C. 禽肉
7. [单选题]一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。
A. 底部
B. 表面
C. 周围
D. 烤盘
8. [单选题]原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A. 卫生水平
B. 工作水平(work level)
C. 原料鉴别水平
D. 技术水平
9. [单选题]蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。
A. 维生素
B. 糖类
C. 脂肪
D. 蛋白质
10. [单选题]不会影响净料成本的因素是()
A. 原料的进货价格
B. 原料的质量
C. 原料的档次
D. 净料率的高低
