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药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。脾胃病忌()。国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的,应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。食
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油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。果冻脱模时,十分软滑、细腻的西点。苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg食品生产经营人员患有()的,
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拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。苏式点心是指()制作的面点油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用( )发。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。龙虾是体形较大的海水虾,以
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脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。用于加工传统调料耗油的基本原料是( )济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制
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广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。川菜以()、递增式调味方法为长见。某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值,决定着该蛋白质的( )色
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我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。立体小花雕主要用于菜肴的()等。在食品验收时,对有怀疑的食
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油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.盐发以( )为传热介质。干藏食品的湿度应控制在()范围内。French Knife译文中文是( )。()=(加工后原
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工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。肥羔羊肉一般为()。西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。菜点价格的高低应服从( )
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肉类蛋白质属于( )蛋白质。下列鱼中需要去除黏液的是()不是菜肴命名方法的类型。选择一组正确的叙述( )。在下列食品中呈碱性的是()。()青蟹最肥美的季节。( )属于水生蔬菜。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )采用模具
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草菇喜欢生长在()上的一种菌类。影响人体味觉感受的因素是()。批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是
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由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。通过诸鉴而得到启发,用中式原材料
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对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。将调制好的混酥面团放入()备用,目的是使油脂凝固,易于成形。羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是
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浮雕图案向外凸的称为()。()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”奶油根据( )的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。影响人体味觉感受的因素是()。济南的传统菜素以善用
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向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。直刀法包括()几种泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是(
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保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )婴幼儿铁缺乏可引起( )。“油泡虾球”的菜名属于( )命名。下列描述不属于分档取料要求的是( )黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器
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面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。食物中淀粉含水量在()时易老化。京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。()又被称为凤梨。清水漂洗法主要适用于( )的原料。对于甜汁,下列说法
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下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。食品生产企业在开工前,必须向质量监督管理部门申请获得( )。为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。以()为主要原
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除尽污秽杂质,满足( )要求,是水产品初步加工的基本要求。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。在天然糖中,( )的甜度最低。果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。天然色素主要是
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湖南菜刀工精细,刀法有()之多。按烹饪原料的来源属性,和成均匀的( ),用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,按病理而定。脾胃病忌()。制作水煮牛肉一份,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价
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乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80%,不正确的是( )。白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成
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西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。下列关于味精的说法,不正确的是()配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。燃烧中
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属于海洋鱼类。西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()
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炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺
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盐发对原料的含水量要求()。当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。原料在加热()调味,可称为基本调味。豆
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脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。合成色素中()的耐热性最差。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。有助于预防缺铁性贫血的食物是( )。奶粉
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鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。食用后会引起食物中毒的食物是()加热设备中的远红外线电烤炉,常用
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下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用()。下列正确的卤水调配操作程序是( )。淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。碳水化合物是
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检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。果冻大多是( )成型的。冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。氨基酸是有氨基的有机酸,是组成()的
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过量食用动物脂肪会促进( )。特定职业范围,从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。我国规定可使
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洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是( )。( )是菜肴盛装的基本要求。由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。营养素含量
