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中国各地区的清真菜风味不同,构图均衡,次序有别等。混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。在欧美国家,还是配咖啡的小食
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盐发对原料的含水量要求()。“Whisk”是指( )的意思。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便
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在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是()。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用()。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。食用色素按其来源和性质可分为天然色素和(
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莳萝的英文名称是( )。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。烧麦的上馅方法属()。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。炭疽杆菌不耐热,60℃
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下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐
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采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。触电事故主要是()通过人体
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陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。发酵泡菜在生产发酵过程中主要利
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抹刀是用不锈钢片制成的,(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。我国食盐产量最高的
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在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。西点考试中的去除包装材料的奶酪应
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食品冷藏的温度是( )。在下列面点中,属于川式面点的是()。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。不易引
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我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下
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果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。关于火力的说法,不正确的是( )。原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。“()”体现了冷菜的季节特点。蛋白
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脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。微生物指标主要包括( )含量。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,发挥
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下列中不属于机体对热能消耗的是()。胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法,因为它属于( )。采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。人类每日所需的动物性食物如
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构成蛋泡糊的主要原料品种是( )高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。“朗姆酒”的英文单词是“()”。宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式在下列水果
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西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。符合制汤程序的是()凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。辣椒的原产地是( )。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )辣酱油中的主要沉淀物质是( )韭
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西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。豆浆又叫“植物奶”,被国际营养协会评定为健康食
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出材率是指( )的百分比。因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时
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脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。“condensed milk”是指( )。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。中国烹饪早期经历的时代分别是()。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。
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菜肴()是清真菜的代表菜。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果。下列元素在人体中含量最少的是()。在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。中国烹饪早期经历的时代分别是()。热水能
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属于气体燃料。根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,江浙、广东喜甜,西北喜酸,华北喜咸,川、湘喜()。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。环境,可通过生物富集作用作用于人体。成本系数是指( )的比值。动物内脏飞
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()搅拌过久,以防面粉产生筋性。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。在古代历史文献中,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成
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鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可
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油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根
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在下列面点中属于苏式面点的是()。为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入适量的()。番茄的原产地是( )触电者脱离电源后,应立即进行( )的检查。西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,
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糖能调节(),控制面团的性质。出材率是表明原材料()的指标。蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。电伤事故是
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因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。“toasted bread”的意思是()。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉复合率高的乳化
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()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。鱼类
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秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。面点生产中使用的刀具一般用()制成油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。食粉又称小苏打,学名(),
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维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,
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否则出炉后会很快()。按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。制作饺子皮时用()手法,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,两次发酵的
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不属于放射性污染源的是()。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。黏性大的原料( )含量大。和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。杏仁膏
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婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。我国不同风味的地方菜有()多种。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。从技术要求的角度看,餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相
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食品存放实行()的隔离苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。脂肪是一种()。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80
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食品安全监管部门对食品不得实施()。渗透价格策略是一种以( )的策略。饮食业个人卫生要做到“()”。下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。触电事故主要是()通过
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西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。不属于放射性污染源的是()。烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。抑制土豆发芽采用( )。清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油
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当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。红三鱼又称为()( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用(
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适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而()又可得到较好的效果。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。根据营养素构成的
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。人类所需要的热能,主要来源于()。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的
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鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。巴氏消毒法不适合用于( )。松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。根据食物蛋白质所含氨基
