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某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。()成本是构成饮食产品成品
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以下哪种元素是微量元素( )。干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()天然好木耳的出成率一般是()。适宜用干煸方法烹调的原料是( )最适合切鸡肉丝的部位是()。铁#
钙
磷
硫法与浸发
煮发与蒸发
浸发与泡
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济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。麦芽糖属于()广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。不是烹调热源必须满足的条件。酸汤
辣汤
咸
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面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。鉴别原料品质的生物指标是( )。面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。食品安全监管部门对食品不得实施()。不同种类的食物混合食用,可
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利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。果葡萄浆中的主要物质成分是( )。叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。水粉浆由( )等调料调制而成。麦芽
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我国已进行( )次全国营养调查。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。菜
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在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光
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下面属于不正常燃烧的是( )。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味
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蔬菜和水果是人体获取( )的主要来源。以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。蛋白中水分的平均含量是( )熬制果酱时,下列
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河豚毒素属于( )。用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( )。脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。下列描述不属于分档取料要求的是( )神经毒#
肝脏毒
肾脏毒
血液毒黏
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饮食成本与利润的和构成产品的()。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是()。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用
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面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。适宜用压皮的方法制皮的面点是()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛
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增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色(),乳香味浓
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化学农药污染环境,可通过()作用于人体。叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。硬质面包面团分割时,要求动作
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松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅
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需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。网鲍的主要产区在( )。清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。()是食品添
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()是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()
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南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。冷菜造型的原则之一是( )鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊
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使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。人们对食物的需要首先是对( )的需要。维生素A缺乏最常见的人群是( )。辣味不具备( )的作用
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西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。在下列面点中属于苏式面点的是()。( )是菜肴盛装的
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西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果。混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。和面的手法大体分为()辣酱油中的主要沉淀物质是( )5
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加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。果冻制
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盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。走红能增加原料色
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柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.一般情况下,通体为黑色的肉牛品种是( )。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。排骨烧卖在拌制时应采用()方法。糖能调节(),控制面团的性质
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上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。在下列水果中,( )含有多酚氧化酶,在
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是符合设备安全操作规程的做法。触电事故主要是()通过人体引起的。蔬菜应占膳食比重的()。鱼边鱼以( )季质量为最肥美。泡夫面糊的起发主要是由( )。将电饭锅进行可靠的接地保护#
用水清洁完毕烤箱后,将其通电干燥
将
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在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )亚硝酸钠属于( )。人类所需要的热能,主要来源于()。农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润
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烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。谷类的糊粉层中含( )较多。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。人类不仅注意了食物的营养,还
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烙的主要热传递方式是()餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。损耗重量是( )之
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食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。珍珠鸡的原产地在( )。在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突
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由致病活菌本身引起的食物中毒称为()影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的( )。《餐饮服务许可审查规范》规定,
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一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。食用后会引起食物中毒的食物是()煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。下列叙述内容最符合端午节饮
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果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。酒石酸钾盐即(),无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。根据配菜对象分类,配菜可分为( )等几种类型酿造醋中质量最佳的是( )。油脂蛋糕成熟后成品色泽为
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调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。根据制作方法不同,食醋一般分为()两类面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种全麦粉;
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冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。冰激淋的英文名称为( )。关于扒法的说法,准确的是( )。在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。( )属于前期热处理的工艺方法。0～5℃
5～15℃#
15～30℃
20～40℃Ice cream#
Ice b
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人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。超过保质期限的食品( )。泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()
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由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。下列用电器使
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羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。下列中操作错误的是( )。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )由内向外扩展
从外向内蔓延#
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长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()畜肉部位分割的主要依据是( )结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。面筋
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畜肉部位分割的主要依据是( )原料干制时失去的水分主要是( )。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。肉类脂肪含( )较多。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。每块骨骼的结构
肌肉组织自然分布#
结缔组织的种类
畜类
