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()是一种不合理的膳食搭配,使锌的吸收大幅减少。黑森林蛋糕用英文表示为( )。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。萝卜忌( )同食会生皮炎.“add flour”是指()。牛奶加三明治
豆腐与菠菜同食
牡蛎与玉米制
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优质北京填鸭肉质的最大特点是( )一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。鱼类脂肪大部分为( )。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的
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干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()营养改善的重点人群是( )果冻制作时内部放置()要求分布均匀。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。法与浸
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搓条的面剂( )。经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。湖南菜在调味上以()著称。新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )可粗可细#
大小一样
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不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。面筋被拉长到
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()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。人们对食物的需要首先是对( )的需要。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。肌体内缺少维生素B12,会引起( ).山东菜的代表菜有()。每次
初次#
烘烤前
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乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。电磁灶的热量主要来自于( )热水面团特性的形成,主要是()在起作用。夏季,气温在20°C以上,相对湿度
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优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min
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韭菜不可与( )同食.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。把冬笋加工成不规则小
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排骨烧卖在拌制时应采用()方法。糖能调节(),控制面团的性质。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。平雕的原料以()为主。混
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煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变深。符合制汤程序的是()规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的
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食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。鱼体内含水量为()。在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般
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婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。筵席点心要求()餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。半乳糖
糖原
葡萄糖
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制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。龙葵素主要分布在()人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,
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下列说法正确的是()。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。烹调法研究的重点是()。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。一般情况,批量大、单位
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食品容器消毒“四过关”的内容是()。果冻大多是( )成型的。菜肴()是清真菜的代表菜。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。一洗二刷三冲四消毒#
一冲二刷三洗
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盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,
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调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。经过化学方法提取的香兰素是一种( )下列传统名菜属于鲁菜系的是()。以下关于煨笋料的说法,正确的是( )。烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加
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有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )根据制作方法不同,食醋一般分为()两类
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西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰
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美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。属于海洋鱼类。干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制(
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“油泡虾球”的菜名属于( )命名。油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。花生忌( ),同食会伤身.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。肉类脂肪含( )较多。以主辅
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干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。饮食业成本、核算的内容包括()餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )。对于所有沾后的成品都要求( )
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茴香的原产地是( )。秦式面点中的典型代表品种应首推()。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。主食点心的规格分量要比席上点心()客人对餐厅心理要求表现在()。非洲南部
美洲中部
亚洲西部#
欧洲北部金钱油塔
白吉膜
羊肉
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粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。盐发对原料的含水量要求()。人体与外界每天交换的物质最少的是()。水油面工艺中,制面坯正确的方
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亚硝酸盐的致死量是( )克。()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。能够促进铁吸收的物质是( )。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。1
2
3#
4荷兰豆
四
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不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。最适宜酵母菌繁殖的温度为()用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于寒凉性食物的是()。人们之所以重视
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黑森林蛋糕用英文表示为( )。下列内容属于间接成本的选项是()。在下列食品中呈碱性的是()。珍珠鸡的原产地在( )。炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。marble cake
cheese cake
black cake
blackforest cake#原料费
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我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。淀粉在口腔内受唾液淀粉
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在下列面点中,属于川式面点的是()。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。猫耳
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制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,
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特定职业范围,从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。人体器官中( )不进行食物的消化活动。制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。化学中毒分砷中毒、()、锌中
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面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。家畜肉的脂肪组织占畜体的()。不准使用霉变和( )的原料。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )是人体最经济的功能物质
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网鲍的主要产区在( )。花生忌( ),同食会伤身.银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。南海
东海
日本#
欧洲萝卜
黄瓜#
柿子略有皱
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微生物的活性最为频繁的温度是( )构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种食具常用的物理消毒法是()蒸鱼宜用()高级清汤又叫()。10-20℃
30-40℃#
40-50℃
50-60℃8#
10
20
23漂白粉消毒法
新洁乐灭消毒法
煮沸消毒法#
红外线消
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混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。广州菜的宴席菜品讲究( )。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。热体每日摄入的( ),应占进食总热量的10~15%。网鲍的主要产区在( )。片、条#
块、
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水油面工艺中,制面坯正确的方法是()将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。有毒动植物食物中毒不包括( )
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不易引起中毒的金属是()。细菌性食物中毒不包括( )。供给人体热量最经济的营养素是()。( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法铜
锌
铅#
钠沙
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干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。关于法的制作特点,陈述不正确的是( )。目前我国政
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乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。花生忌( ),同食会伤身.由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。从便于管理的角度讲,厨房劳动技
