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蛋白质功效比值是( )。采购程序是采购工作的()。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。对脑和视网膜发育有重要作用的脂
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触电事故主要是()通过人体引起的。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。了解干货原料的
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防止油脂酸败不可采取的措施为( )。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。过量食用动物脂肪会促进( )。炒、熘、爆的菜肴盛装
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成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。以下
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()是食品添加剂的意思。膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。食物消化吸收的主要部位是( )。Fresh flour
Food powder#
Fresh
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微生物的活性最为频繁的温度是( )油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。盐发对原料的含
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蛋白中水分的平均含量是( )麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。板栗的果实属于( )
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下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。食用合成色素中的靛蓝的最
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原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。成本是企业管理者( )的重要依据。生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。在下列糖类中,含有大量果糖
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乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。“起酥油”的英文单词是“()”。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要
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理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。脆皮面
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()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。次品率
出
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某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。按营养素新的分类,( )为微量营养素。制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。恩格斯指出：“()是人
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面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。饮食业餐具中,腰盘的规格通常
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乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。菜肴()是素菜的代表菜。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。鱼肉含脂肪为()。装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。铝质烤盘
薄型纸质
任何种类
有利脱模#烤
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()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.提高()是实现职业道德维护公德的手段以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。锯
铡
劈#
斩专业
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热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。人们之所以重视道德,是因为人具有( )。以假种皮为食用对象的水果是( )。不会影响净料成本的因素是()
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在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。果冻制作时内部放置水果丁要求()。在制汤过程中,脂肪
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制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。烧麦的上馅方法属()。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。天然好木耳的出成率一般是()。是符合设备安全操作规程的做法。熟面粉#
澄粉
玉米粉
糯米粉包上法
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人们之所以重视道德,是因为人具有( )。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。亚硝酸盐的致死量是( )克。猪的臀部肌肉组织主要分布在( )北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。
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()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改
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职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。最适合做酱制品的原料是()。脂肪是一种()。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。是符合设备安全操作规程的做法。职业#
娱
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以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )的消化主要在小肠。麦芽糖属于()乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。选用质地细嫩的原料#
汤汁颜色保持本色
烩制原料的
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人们之所以重视道德,是因为人具有( )。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()
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脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道
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对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。下列元素在人体中含量最多的是()。畜肉中的水分平均含量一般是( ).对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器鲜奶油容易变质,
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家畜肉的结缔组织占肉体的()。泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。微生物指标主要包括( )含量。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得
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经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距,要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以
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控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。鉴别原料品质的生物指标是( )。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法
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在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。出料率是原料加工后重量与( )百分比。厨房的管理主要是()。在下列面点中,属于京式面点的是()龙葵素主要分布在()碱
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构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。温水面团特性的形成是()在起作用。蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。化学膨松面坯的组织结构呈( )。10
20#
40
30淀粉#
面筋蛋白质#
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切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。下列哪种食品可以作菜肴食用?()对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。对于
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食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。面点风味的核心是()。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根
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萝卜忌( )同食会生皮炎.制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。水溶性维生素主要有抗坏
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鉴定原料品质的感官指标是( )。食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。()是广东人
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大、小黄鱼的外形( )。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。内脏类原料适宜于()焯水。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。硬质面包制作中分割面团全部
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将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。不属于放射性污染源的是()。为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。用两种海味原料配一种肉和
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膳食中长期缺乏碘可引起( )。细菌性食物中毒不包括( )。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().超过保质期限的食品( )。甲状腺肿大#
缺铁性贫血
佝
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下列对干货原料的描述,不正确的是()《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。北京菜的代表菜有()。花生主产于我国的()地区。利用谷物为原料,主要成分是葡
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配菜基本方法有一般菜与()两种。平衡膳食宝塔共分( )层。调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故
