-
()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。果冻脱模时,用热水冲一下()即
-
制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。提高()是实现职业道德维护公德的手段不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。北
-
饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。是符合设备安全操作规程的做法。以下关于煨笋料的说法,正确的是( )。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜
-
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使( )。成本系数是指( )的比值。属于海洋鱼类。配菜基本方法有一般菜与()两种。案台的案面
-
以下关于芡色的讨论,正确的是()。A芡色就是指芡的色泽制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件食品香料又称香味剂,按原料分为()种西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄
-
煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。关于炭疽病的叙述,错误的是( )最适宜酵母菌繁殖的温度为()以假种皮为食用对象的水果是( )。片状
丝状#
丁状
橄榄状使面
-
不是菜肴命名方法的类型。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入适量的()。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。亚硝
-
调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm
-
在下列水果中,( )含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。的消化主要在小肠。人们之所以重视道德,是因为人具有()下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销
-
制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。生吃水生食物要洗净,主要是为了预防( )污染。肥羔羊肉一般为()。冷菜间对工具设备的使用要求是( )。违反厨房卫生规程的做法是( )。
-
南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。面点间食品存放必须做到(),成品
-
子实体通体为白色的食用菌是( )。实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂
-
木司的品种很多,有水果木司、()木司等。化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是()。蛋清类饼干具有松
-
蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。下列调味料中主要呈麻味的是( )。蒙菜制作采用的原料一般多为()。87、起酥的英文名称是( )。肉类脂肪含( )较多。成本低廉#
高档
精美
便于携带八角
花椒#
胡
-
动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,
-
焖与煮的主要区别是( )。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。排骨烧卖在拌制时应采用()方法。原料在加热()调味,可称为定型调味。焖一般要勾芡,煮一般
-
巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。适宜蛋类贮存的环境温度是( )菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。传统菜
-
化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是()。上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。在原料
-
不是烹调热源必须满足的条件。食物中淀粉含水量在()时易老化。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。扩散系数与温度有关,温度每增加()度,各种物质在溶液中的扩散系数平
-
不需要分解可以直接吸收的物质是( )。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求甘
-
油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用在()的
-
Mayonnaise的中文是( ).角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。下列水果
-
热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等
-
下列属于抗氧化营养素的是( )。()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团竹笋在保管时应注意()。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装
-
调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。()是采用先进萃取工艺,提取嫩竹叶内丰富的
-
制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。蔬菜的加工方法一般是()。在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守旨。肉类蛋白质属于( )蛋
-
大型宴会餐桌安排()。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。饼干有( )两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。只有具备β-紫
-
制作油条面团时煽水的目的是( )。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。俗称“和尚头”的部位是()。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20
-
所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形式,要求形状整齐、美观大方。最适宜酵母菌繁殖的温度为()辣味不具备( )的作用。烹调法煎分为( )种煎法。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀
-
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法,因为它属于( )。制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。在安全用电方面,以下做法正确的是( )配菜要熟悉(),了解菜肴名
-
蒸制食品的技术要点是要掌握()和()中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段,源流分明。氨基酸是有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。需要保存一个月以上的肉类
-
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。绿菜花原产于()。西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。有变速箱的设备应及时补
-
炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。在天然糖中,( )的甜度最低。按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。保护接地装置相当于人与接地电阻( )
-
基准蛋白或足价蛋白一般是指( )酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。畜肉由( )阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。酒石酸
-
走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟处理方法。以下关于煨笋料的说法,正确的是( )。抑制土豆发芽采用( )。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法,因为它属于( )。水可以调节人
-
某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。七成油温一般指油温在()度以上。擀制清酥面坯时,()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。
-
辣酱油中的主要沉淀物质是( )戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。七成油温一般指油温在()度以上。脂肪不具备的生理功用是( )。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()
-
传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度
-
可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。是符合设备安全操作规程的做法。闽南菜以讲用调料、善用()著称。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。挑选霉
-
奶油的()在80%以上。糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()主要来源。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使
