-
红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。醒发箱的湿度一般控制
-
()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。适合碱发的干货原料均为()软体动物。维生素E的主要食物来源是( )。通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。单相
-
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件( )是构成人体的基本结构和功能单位。谷类原料中的蛋白质属于( )。泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。主要擅长炖焖方法
注重烹
-
果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.人工合成色素中,水溶性色素的溶解度随着()而增加。工业“三废”是指( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。维生素A
维生素B
维生素C#
维生素D荔枝花
-
敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。抑制土豆发芽采用( )。“pudding”是指( )。泡芙成熟的方法有()。古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。对待工作可以应付了事
对待
-
()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的
-
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。网鲍的主要产区在( )。烤制和涮制的菜肴调味方法主要
-
裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。是人体最经济的功能物质。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整
-
食品霉菌污染的防治最关键的是()果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。羊肉忌( ),同食会伤元气.猪里脊肉位于( ),呈长条形。加热时间长#
控制湿度
高温保管
低温
-
二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。食盐安来源不同,可分为( )等多种。上浆、上粉、拌粉所用淀粉
-
韭菜不可与( )同食.制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。成本核算在厨房
-
奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )违反厨房卫生规程的做法是( )。人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘
-
麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。餐饮管理的关键在于()。()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。一个合
-
下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。盛器的大小应与菜肴()相适应。“Agar”是指( )。为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。热菜
-
厨房工作中的触电方式有：( )触电。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。在下列食品中呈碱性的是()。北京菜的代表菜有()。每克脂肪可产生()热能。分散
多步电压
单步电压
跨步电压#齿轮带
传送带#
-
成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。和面的手法大体分为()油发干货原料一般油温在( )左右开始下料,然后慢慢升温。( )是菜肴盛装的基本要求。猴头菌
口蘑
竹
-
叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。French Knife译文中文是( )。产品的毛利是指()作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。水蕹#
旱蕹
-
使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。平雕
-
细丝的粗细要求是()。蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,
-
水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。菜肴()是素菜的代表菜。不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木
-
即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。在下列面点中属于苏
-
奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许
-
在下列面点中,属于广式面点的是()。食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用。下列选项中属于必需氨基酸的是( )。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。苦味是味
-
使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是( )面筋蛋白质含量多的面粉,( )差
-
营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。亚硝酸盐的中毒剂量是()克。蛤蜊中含量最多的维生素是( )。绿菜花原产于()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。鹌鹑#
鹧鸪
乳鸽
乌鸡
-
生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。()又被称为凤梨。经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是( )。为实施质量管理所需的组织结构、程
-
增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。和面的手法大体分为()规则几何形体的
-
龙葵素主要分布在()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。原产于英国的猪种是( )。在下列制品中属于圆酥的是()。白菜
发牙的薯类#
萝卜
黄花烙#
煎
煮
蒸汤饺#
水饺
-
将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,以便通风。以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。大、小黄鱼的外形( )。亚硝酸盐食物中
-
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和
-
熬制果酱时,下列操作正确的是( )。艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。广州菜的宴席菜品讲究( )。糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()主要来源。的一般计算方
-
热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。捏要求既要捏紧、包严、粘
-
制作清蛋糕面糊时,时间过长,变硬为软,(),热水发作用就越大。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。少司的作用是( )。破坏面糊中的气泡,影响胀度#
面糊变粘,影响制品的膨松度
面糊“起劲”,影响制品的松软充
面糊“澥”影
-
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。菜肴
-
我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()主
-
原料干制时失去的水分主要是( )。适宜用干煸方法烹调的原料是( )成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的
-
可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生,如作业场所设置、()等。制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。过量食用动物脂肪会促进( )。食用合成色素中的靛
-
在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。根据制作方法不同,食醋一般分为()两类重体力劳动者每天需要糖类( )克。组合雕刻主要用于()。一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。糖类
食盐
酵母#
蛋品
-
“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,正确的是( )。热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( )。胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。酒店员工在劳动合同
-
随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。净料单位成本计算的基本条件有( )。走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )沙拉是英文salad
