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蔬菜和水果是人体获取( )的主要来源。油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。企业是成本管理者()的重要依据。生活在寒冷地区
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薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋
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食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。下
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面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。经过化学方法提取的香兰素是一种( )菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )
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冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。肉类原料组织在保管中发生的变化是()。调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。含有较多
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随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右,所以奶油打发后,应尽早使用。维生素E的主要食物来源是( )。被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其
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热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。不是菜肴命名方法的
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制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。脂肪是一种()。食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。5.0~6
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用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。果冻制作时内部放置水果丁要求()。焗的英文是()。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。2%～10%
2‰～10‰#
0.5%～1%
0.5‰～1‰放在
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我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。盐发以( )为传热介质。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及()。调制物理膨松
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汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。人的一生按照年龄可分为( )个阶段。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。在电气设备故障情部下,必须有( )、电
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烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,有利于人体对钙的吸收。布丁是以( )等为主要原料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。制作千层饼,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,要根据餐具的自身特点,
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山东菜的代表菜有()。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的( ),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于温热性食物的是()。油发与盐发的原理基
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下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。Strawberry”是指( )。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按
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构成蛋泡糊的主要原料品种是( )下列原料中适合油发的是( )。盐发以( )为传热介质。辣味不具备( )的作用。江苏菜的代表菜有()。蛋清、小麦面粉和玉米淀粉#
蛋清、泡打粉和糯米粉
蛋白、泡打粉、水和面粉
蛋清、食盐、
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俗称“和尚头”的部位是()。蔬菜和水果是人体获取( )的主要来源。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一上脑
颈肉
仔盖#
米龙蛋白质
维生
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()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次
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石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )
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饮食业成本、核算的内容包括()下列哪种食品可以作菜肴食用?()醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )蛋中的脂肪含量约为()。主
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“足价蛋白”一般是指()。为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。不同种类
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用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。下列用电器使用时的产生较高的电压是()。习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。下列属于冷冻甜食的点心是( )。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。椒盐排骨#
咕咾肉
菊花鱼球
糖醋鱼
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当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。常温常压在下水蒸汽的温度可以达到有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。在下列制品中属于直酥的是()。面包面团的分割重量一
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下列大米中胀性最大的是( )。下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。北京菜的代表菜有()。籼米#
粳米
糯米
黑米胡萝
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川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。Brown sauce译为中文是()。黑森林蛋糕用英文表示为( )。原料
调味品#
菜肴
口味可避
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是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。配菜的基本方法分为()等几种。用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。()成本是构成饮食产品成品的主体。制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体
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烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。从技术要求的角度看,餐厅每一个品种的主料、配料、调
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起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最
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不属于烘烤用模具。1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。盐发以( )为传热介质。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。西饼圈
面包烤盘
苏夫
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使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。以下关于芡色的讨论,正确的是()。A芡色就是指芡的色泽异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。《餐饮
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泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。鱼肉含蛋白质为()。属于淡水鱼类的是()。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的
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生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。烙的主要热传递方式是()羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。( )中含有植物杀菌素和芥子挥发
