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在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。不是柴油炉缺点的是( )。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到
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中国菜按菜系主要分为几大菜系( )奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得
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直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告
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炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加
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( )是表现肉鲜红色的主要成分。的消化主要在小肠。金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。下列关于调和油的说法,正确的是()辣椒的原产地是( )。血红蛋白
醇溶蛋白
红血球
肌红蛋白#蛋白质
淀粉、双糖#
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。泡夫制品是将黄油、水或
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食物中的类脂不包括( )。软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。在下列面点中属于苏式面点的是()。热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。磷脂
糖脂
固醇
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能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食
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世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是()因鲜竹笋中含有草酸,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。苏丹红
二氧化硫
苯并
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食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。副溶血性弧菌又称为( )最适宜酵母菌繁殖的温度为()
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通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。出材率是指( )的百分比。膳食中长期缺乏碘可引起( )。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入(
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含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设
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油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,
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面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。制汤时原料应()下入足量的冷水中。化学中毒分砷
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将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。饮食业个人卫生要做到“()”。成年人基础代谢所学
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平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。关于扒法的说法,准确的是( )。关于法
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滚圆是传统制作()的基础手法食用后会引起食物中毒的食物是()《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得(
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餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()马乃司的色泽应是()。泡夫面糊的起发主要是由( )。在下列制品中用
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防止油脂酸败不可采取的措施为( )。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。鉴别蛋的
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人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。以
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羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的
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在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。最易被人体消化的动物性原料是( )对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上
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关于焯法的说法,不正确的是( )。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。
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适合碱发的干货原料均为()软体动物。“Agar”是指( )。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。下列元素中属于常量元素的是( )。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。江产
河产
海产#
水产发粉
乳糖
琼脂
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餐饮成本与利润的和构成产品的( )。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。用于蒸的( )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片。中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。优质干贝的涨发出成率一般可以
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适宜蛋类贮存的环境温度是( )平衡膳食宝塔共分( )层。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。使
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河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。小黄鱼长与高之比为( )。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。关于西汁的说法,正确的是( )。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,
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凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(
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制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。被有
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蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。立体小花雕主要用于菜肴的()等。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材
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以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。
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( )可以全面反映生产状态。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以50
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头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.属于我国
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按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。初步熟
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在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。在下
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整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等手段,计算每个环节的消耗,深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。中国烹饪早期
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面点中常用的生物膨松剂主要是()。罗勒的英文名称是()。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。酵母#
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蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的()作用。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。适合碱发的干货原料均为()软体动物。影响人体味觉感受的因素是()。发
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宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一平雕的原料以()为主。()又被称为凤梨。川菜
鲁菜#
湘菜1
