1. [单选题]鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。
A. 秋季
B. 夏季
C. 春季
D. 冬末春初
2. [单选题]巴氏消毒法(pasteurization)不适合用于( )。
A. 鲜奶
B. 果汁
C. 肉类罐头食品
D. 葡萄酒
3. [单选题]松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。
A. 酶的作用
B. 碱性的作用
C. 酸性的作用
D. 加热的作用
4. [单选题]油炸锅(frier)是专门做油炸制品的设备，一般具有油温()系统。
A. 自动控制
B. 声控控制
C. 感光控制
D. 激光控制
5. [单选题]根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。
A. 二
B. 三
C. 四
D. 五
6. [单选题]配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。
A. 色泽
B. 大小
C. 高低
D. 冷暖
7. [单选题]某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。
A. 12
B. 15
C. 18
D. 20
8. [单选题]缺碘易患()病。
A. 干脚气病
B. 夜盲症(nyctalopia)
C. 粗脖子病
D. 口舌发炎
9. [单选题]初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水
B. 煮
C. 焖
D. 泡油
10. [单选题]对于甜汁，下列说法正确的是( )。
A. 熬制的甜汁冷却后会变稀
B. 制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C. 首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D. 蛋黄汁可提前调制好
