1. [单选题]麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.
A. 五
B. 六
C. 八
D. 九
2. [单选题]果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。
A. 乳化
B. 融化
C. 液化
D. 凝固
3. [单选题]菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。
A. 3种
B. 5种
C. 9种
D. 12种
4. [单选题]用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。
A. 酸辣汤
B. 宫保鸡丁
C. 五彩稀卤鸡米
D. 耗油牛肉
5. [单选题]在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。
A. 维生素B2>维生素
B. C>维生素B1>其他B族维生素>维生素
C. E>维生素A>维生素
D. D
E. 维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D
6. [单选题]按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为()。
A. 配套点心
B. 编组点心
C. 席点
D. 茶点
7. [单选题]厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯(lighting lamp)距离应大于()厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。
A. 30
B. 40
C. 50
D. 60
8. [单选题]汆制方法中( )是正确的。
A. 原料形状较大
B. 原料必须上浆处理
C. 采用沸水或沸汤加热
D. 选用块状动物原料
9. [单选题]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料(raw animal material)中，属于寒凉性食物的是()。
A. 猪肉
B. 狗肉
C. 羊肉
D. 牛肉
10. [单选题]《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店(lunchroom)，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()
A. 3㎡
B. 4㎡
C. 5㎡
D. 6㎡
