1. [单选题]脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。
A. 表皮松软
B. 表皮松酥
C. 表皮坚硬
D. 表皮松脆
2. [单选题]微生物指标主要包括( )含量。
A. 大肠菌群、霉菌、寄生虫
B. 寄生虫、昆虫、霉菌
C. 细菌、昆虫、寄生虫
D. 细菌、大肠菌群、致病菌
3. [单选题]一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A. 稳定
B. 变化
C. 从高
D. 从低
4. [单选题]蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。
A. 叠合
B. 淋上
C. 涂抹
D. 铺叠
5. [单选题]控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用(make full use)，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A. 要求
B. 目的
C. 作用
D. 方法
6. [单选题]炸制食品时()会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。
A. 时间过长
B. 时间过短
C. 油温过高
D. 油温过低
7. [单选题]西米中的主要成分(main components)除纤维素、维生素外，最主要的是()。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 矿物质
8. [单选题]面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。
A. 延伸性
B. 弹性
C. 韧性
D. 可塑性
9. [单选题]用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。
A. +
B. -
C. ×
D. ÷
10. [单选题]人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 无机盐(inorganic salt)
D. 水
