1. [单选题]脆皮糊制品均匀多孔的海绵状(cavernous)组织，是加入( )或泡打粉的缘故。
A. 酵粉
B. 面粉
C. 米粉
D. 淀粉
2. [单选题]“condensed milk”是指( )。
A. 奶粉
B. 浓缩奶
C. 炼奶
D. 奶油
3. [单选题]过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A. 心脏病
B. 高血脂症
C. 高血压
D. 尿毒症
4. [单选题]中国烹饪早期经历的时代分别是()。
A. 石器、陶器和瓷器时代
B. 石器、陶器、青铜器和铁器时代(iron age)
C. 古代、近代和现代
D. 唐代、宋代、元代、明代和清代
5. [单选题]硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。
A. 饼干
B. 蛋糕
C. 面包
D. 泡芙
6. [单选题]水产品初步中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。
A. 鱼鳞
B. 内脏
C. 粘液和寄生虫
D. 污秽杂质
7. [单选题]食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。
A. 湿布包盖法
B. 冷冻保鲜法
C. 沾水保存法
D. 药水保管法
8. [单选题]关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )
A. 每位只有一个冷菜
B. 只有一种原料的冷盘
C. 只有一个大型的拼盘
D. 没有装饰的冷盘、
9. [单选题]冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。
A. 酿
B. 扣
C. 排
D. 卷
10. [单选题]干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。
A. 增加色彩
B. 烹调使用
C. 刀技加工
D. 消化吸收(digestion and absorption)
