1. [单选题]当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃
2. [单选题]脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织(cavernous tissue)，是加入( )或泡打粉的缘故。
A. 酵粉
B. 面粉
C. 米粉
D. 淀粉
3. [单选题]红三鱼又称为()
A. 金钱鱼
B. 马鲛鱼
C. 大黄鱼
D. 小黄鱼
4. [单选题]( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A. 霉菌
B. 副溶血性弧菌
C. 沙门氏菌
D. 大肠杆菌
5. [单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
6. [单选题]健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )
A. 25克以下
B. 20克以下
C. 15克以下
D. 10克以下
7. [单选题]霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A. 寄生虫
B. 细菌
C. 病毒
D. 霉菌
8. [单选题]在下列制品中属于直酥的是()。
A. 莲花酥
B. 莲藕酥
C. 糖方酥
D. 酥饺
9. [单选题]西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。
A. 抹面
B. 烫面
C. 淋面
D. 盖面
10. [单选题]裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。
A. 收藏价值
B. 观赏价值
C. 欣赏价值
D. 食用价值
