1. [单选题]糖能调节()，控制面团的性质。
A. 吸湿率
B. 淀粉糊化
C. 吸水率
D. 面筋筋力
2. [单选题]出材率是表明原材料()的指标。
A. 浪费程度
B. 作用程度
C. 利用程度
D. 使用程度
3. [单选题]蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。
A. 维生素
B. 糖类
C. 脂肪
D. 蛋白质
4. [单选题]高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%
5. [单选题]饭店、酒家、茶楼在非正式(informal)开餐时间供应的点心是()。
A. 西点
B. 席点
C. 冷点
D. 茶点
6. [单选题]电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A. 电压
B. 电网
C. 电流
D. 电弧
7. [单选题]下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A. 肉片
B. 鸡片
C. 鱼片
D. 肾片
8. [单选题]优质北京填鸭肉质的最大特点是( )
A. 瘦肉率较高
B. 腿部肌肉发达
C. 皮下脂肪沉积量大
D. 肌肉脂肪沉积量大
9. [单选题]《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。
A. 烹饪原料
B. 食单菜谱
C. 食疗方剂
D. 饮食市场
10. [单选题]西点制作的工具很多，常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。
A. 定型工具
B. 揉面工具
C. 烘烤工具
D. 冷藏工具
