职业技能鉴定2022餐饮从业模拟试卷158

1. [单选题]配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )

A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感

2. [单选题]原料上浆后，最好放在()里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A. 冰箱
B. 烤箱
C. 烘箱
D. 水箱

3. [单选题]冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A. 红色
B. 绿色
C. 紫色
D. 黑色

4. [单选题]最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )

A. 干红辣椒
B. 干辣椒^(chilli)酥
C. 鲜红辣椒
D. 鲜绿辣椒

5. [单选题]食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。

A. 厨房卫生条件^{(sanitary conditions)}
B. 原材料采购
C. 原材料产地
D. 原材料运输

6. [单选题]在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )

A. 尼古丁
B. 胺
C. 氯丙醇
D. 苯环芳烃

7. [单选题]上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚

8. [单选题]由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生( )现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A. 膨胀破裂
B. 生理干燥
C. 生理异变
D. 细胞变形

9. [单选题]对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

A. 要保持清洁，放置有序
B. 要定期消毒
C. 要严格遵守设备专用制度
D. 各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

10. [单选题]处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜()。

A. 鲜
B. 辣
C. 辛
D. 苦

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