服务员2022模拟试卷133

1. [单选题]戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

A. 混合
B. 搅打
C. 分层
D. 分开

2. [单选题]配菜基本方法有一般菜与()两种。

A. 高档菜
B. 筵席菜
C. 花色菜
D. 家常菜

3. [单选题]茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A. 蛋清
B. 盐
C. 淀粉
D. 肥膘

4. [单选题]计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。

A. 价格
B. 价值
C. 售价
D. 成本

5. [单选题]下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。

A. 汤饺
B. 水饺
C. 烧卖
D. 汤团

6. [单选题]筵席菜点组合中，冷菜能起到( )。

A. 增强
B. 烘托
C. 调动
D. 启动

7. [单选题]布丁是以( )等为主要原料^{(main raw material)}，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A. 黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B. 面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C. 黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D. 白糖、鸡蛋、水、明胶

8. [单选题]在下列面点中，()是在熟制的过程中成型、定型。

A. 莲花酥
B. 开口笑
C. 螺丝酥盒
D. 象生梨

9. [单选题]()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

A. 次品率
B. 出材率
C. 损耗率
D. 净料率

10. [单选题]由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生( )现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A. 膨胀破裂
B. 生理干燥
C. 生理异变
D. 细胞变形

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