1. [单选题]对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。
A. 中等
B. 较高
C. 很低
D. 很高
2. [单选题]动物性原料(raw animal material)失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 营养素
D. 无机盐
3. [单选题]在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
A. 鲫鱼
B. 鲥鱼
C. 鲤鱼
D. 白鱼
4. [单选题]裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。
A. 卫生要求
B. 基本功要求
C. 效果
D. 结构
5. [单选题]在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A. 西瓜
B. 苹果
C. 橘子
D. 柠檬
6. [单选题]饮食业(catering trade)餐具中，腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。
A. 轴长
B. 轴短
C. 周长
D. 直接
7. [单选题]对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。
A. 远红外线
B. 化学溶剂
C. 煮沸
D. 清洗消毒机
8. [单选题]副溶血性弧菌对热的抵抗力(resistance)较弱，加热到()℃ ，保持5min即可使细菌死亡。
A. 60
B. 50
C. 40
D. 30
9. [单选题]宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下()属于宴会特点之一
A. 为客人提供餐饮服务的时间不一致
B. 菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
C. 会场不需特别布置
D. 基本服务项目根据主办者的预定要求确定
10. [单选题]谷类中含量最高的营养成分是( )。
A. 蛋白质
B. 水
C. 糖类
D. 维生素
