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当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的()。引起食物中毒的原因是( )。辣根的可食部分是其( )。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面
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在制作甜点的实践中,会使甜度陡增,这叫做味的()。果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是( )。关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )宴席是指
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甜味在()以上时,感觉会显得迟钝。下列关于味精的说法,不正确的是()原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )
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咸味和()在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距,要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以上。鲜奶油容易变质,最好()储存。煎炸时油的色泽会逐
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肉质较嫩,又称( )。不管餐饮业的经营类型多复杂,可选用()。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。调糖醋汁配方：白醋500克,( ),以免面团表皮结皮,茄汁25克
白糖300克,茄汁50#
克
白糖500
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在下列字义中,表示化学味觉的是()。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。油发时原料的( )不能太大。目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。嫩
酸
脆
软晾凉后、搅拌
晾凉后
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在下列熟制方法中,属于二维传热的是()。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌原产于英国的猪种是( )
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在下列字义中,表示物理味觉的是()。加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。鸡肉忌( ),同食会伤元气.经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。萝卜忌( )同食会生皮炎.传统习惯上衡量椭
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蔗糖单独加热至()时熔融,继续加热则脱水。含草酸较多的蔬菜品种是( )下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行基本条件之一。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能
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在面点的烘烤中,形成诱人色泽的糖是()。以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。供给人体热量最经济的营养素是()。广州菜的宴席菜品讲究( )。食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。最适合切鸡肉丝的部位是()。在煮汤过
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由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以()时最敏锐。圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。食品雕刻最
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对酸味的感受较为敏锐的是()。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。水禽蛋必须加热( )才可食用。滚圆是传统制作()的基础手法()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。面包、西点制作中常用的油脂
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色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。质量好的瘦肉呈(),有光泽蒸鱼宜用()蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原
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根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,标准粉的水分含量不应超过()。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的吸收,而且会给人体带来负面影响。色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法
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在天然糖中,()的甜度最高。淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。下面四项中( )不是鲜菇目的。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以
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在下列味觉中,属于生理基本味的是()。在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。酸#
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在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()为合适。盐发对原料的含水量要求()。成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。客家菜具有明显的中原饮食文化的特色
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煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面,二是()。米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。( )的原料
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将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。精瘦肉类在腌制调理
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不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是()。在碱性条件下,叶绿素中的()原子可被N原子取代,生成绿褐色的物质。关于酱爆方法的正确叙述是( )小苏打
食用碱
臭粉
泡打粉#NA
Cn
Mg#
Zn酱料是原
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酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具
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在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是()。蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )蔗糖
饴糖
甜蜜素
蜂蜜#根茎类
叶菜类
薯类#
茄果类-5
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在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是()。我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。为促进毒物排出,
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薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服
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中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。羊肉忌( ),同食会伤元气.成人每日需要维生素C为()。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定
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冷水面团特性的形成主要是()在起作用。营养改善的重点人群是( )为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数
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在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。制作清汤的火候要求是()。常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。最早出现在宋代时期的关于食品
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烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即()。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟
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没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀下列元素在人体中含量最少的是()。当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。下列大米中胀性最大的是( )。能够加工制造色拉油的
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调制热水面团时,水温应掌握在()。在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。食品冷藏的温度是( )。70℃
70℃以上#
70℃以下
70℃左右食品污染#
食品营养
食品污物
食品感
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在下列制品中属于直酥的是()。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。具有“主料处理方法是滚煨”,“
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以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。皮蛋忌( ),同食会中毒.盛器的大小应与菜肴()相适应。下列叙述内
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在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。油条
水饺
伊府面#
家常饼铝质烤盘
薄型纸质
任何种类
有利脱模#
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将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起,使其中的一种呈味物质的味道更为突出,这称为()。的消化主要在小肠。主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。在生产加工中达到质量要求所采取
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在下列制品中属于圆酥的是()。米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )酥盒#
佛手酥
桃酥
兰花酥形状
口味
原料
性质#250
450
650#D答案：C?
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用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。豆浆又叫“植物奶”,被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项,以下正确的食用方法是：()莳萝的英文名称是( )。被有毒有
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我国面点的风味流派基本形成于()。()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。擀制清酥面坯时,()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层
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温水面团特性的形成是()在起作用。制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。中枢神经系统组成不包括( )。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。调味品放置要做到先用的放得近、
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用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。亚硝酸盐的中
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面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。辣根的可食部分是其( )。以下哪种元素是微量元素( )。果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。“有机食品”、“绿色食品
