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调制面团时用油量越多,而面团也越()。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。农历八月十五是传统的中秋节,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。食品受到污染后,在一定条件下产
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厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。气调保藏法主要是用来保藏()。引起食物中毒的原因是( )。40
60
80
100#自燃
闪燃#
速燃
爆
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以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。不属于放射性污染源的是()。表面洁白#
表面上色
色泽一致
外脆内软单色拼盘
花色拼盘#
三色拼盘
五色拼盘核爆炸
核设施
核意久
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用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式,适宜制作()面点。直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。龙葵素主要分布在()西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。当肌体
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化学合成色素具有()特点。蒙菜制作采用的原料一般多为()。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的( )。粽子、汤圆、春卷等面点
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对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。烹调法研究的重点是()。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切
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面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()亚硝酸能破坏( )的存在“pudding”是指( )。人体器官中( )不进行食物的消化活动。在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化
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在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。在常用的蔗糖中品质最优的是( )。饮食成本与利润的和构成产品的()。符合制汤程序的是()切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。配单一原料的菜肴,必须
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制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。出料率是原料加工后重量与( )百分比。下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。奶油胶冻最后成形应在()内完成。在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式
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合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响,其中最易褪色和最不易褪色的是()。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。
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在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于()。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半
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烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。180℃
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黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。“一代甲,二代傻,三代
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第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德
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老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,加适量打发奶油调制的。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止
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()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。泡夫面糊的起发主要是由( )。刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。下列选项中
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合成色素中()的耐热性最差。筵席点心要求()粮食在贮藏期间可用低温,一般控制在()生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。下列中操作错误的是( )。胭脂红#
苋菜红
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食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。渗透价格策略是一种以( )的策略。菊花花刀的切法有()种.筵席菜点组合中,冷
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食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。软制面包成品表面过硬是因为()下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。食用
着色#
营养
保健奶粉太小
鸡蛋太多
牛油多#
烤过火炖菜
软炸
爆菜#
熘菜答案：C答案：C?
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苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。对流一般发生在( )一组的热传递中。西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为
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能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有()。引起食物中毒的原因是( )。猪里脊肉位于( ),呈长条形。下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。谷蛋白
谷胶蛋白
麦谷蛋白#
麦清蛋白食物过敏
膳食营养不平衡
被污染
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叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在()溶液中较稳定。下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力,形成均匀稳定的乳浊液。强酸
弱酸
强碱
弱碱#遵纪守法
廉洁奉
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在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。泡芙面糊成形
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在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。属于牛后腿部位的肌肉组织是()。距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。成本可以反映企业的
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在下列加工工艺中属于略加润色的是()。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。对流一般发生在( )一组的热传递中。对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是(
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在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。焖与煮的主要区别是( )。“朗姆酒”的英文单词是“()”。用南瓜泥做的南瓜包
在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花#
在梅花酥中心点红色素点
在浆皮月饼表面刷两次蛋液焖一般要勾芡,
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酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。影响人体味觉感受的因素是()。柠檬
葡萄#
菠萝
猕猴桃直接接触#
通过橡胶接触
通过
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在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是()。在下列加工工艺中属于略加润色的是()。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。叶菜类
根茎菜类
蕈类#
薯类用南瓜泥
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所谓“三原色”是指()。含草酸较多的蔬菜品种是( )西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。对流一般发生在( )一组的热传递中。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.饱和脂肪酸是指分子结构中( )。薄利多销可以使众多的顾客来本店
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在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。西瓜
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适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而()又可得到较好的效果。鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。以假种皮为食用对象的水果是( )。安徽菜的特点是
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味精的鲜味强弱与其解离度有关,在()溶液中味精的解离度最大,而鲜味也可充分发挥出来。()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形
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在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,同时还可( )
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在下列加工工艺中属于控制加色的是()。戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是( )。出材率是表明原材料()的指标。增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制
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在天然糖中,()的甜度最低。人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。蔗糖
麦芽糖
乳糖
果糖融合性
合成性
水溶性
稳
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由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象,叫做()。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
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将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合,使每种味觉都有所减弱,这叫做味的()。热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食
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吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于()。灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。将原料切成较小的形状,以便于用高
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对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括()。在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条
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在两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感陡增的现象叫做()。维生素C具有抗()的作用。食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物
