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制作酥皮面点较常用的皮面是()。以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )单糖
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食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。对于甜汁,下列说法正确的是( )。预防四季豆中毒的措施是( )。烙的主要热传递方式是()0.5g/kg
0.05g/kg#
0.1g/kg
0.01
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在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。水粉浆由( )等调料调制而成。脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,
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蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的()作用。脂肪是一种()。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),起发正常,表面饱满。
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三种水调面团不同特性的形成,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。蛋清类饼干具有松软香甜,营养丰富,( )的特点。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal
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面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。制作清汤的火候要求是()。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉
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在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用()打拌.蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。属于海水鱼的是()。明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。、
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不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。
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制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用()。能够产生香麻味的主要物质是()。为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。家畜肉的结缔组织占肉体的()
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小麦淀粉粒糊化开始温度是()。制作水煮牛肉一份,主料是 4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大
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在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )白砂糖是西点中广泛使用的糖,是
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当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包
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热水面团特性的形成,主要是()在起作用。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而()又可得到较好的效果。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。下列哪种食品可以作菜肴食用?()下列选项中属于必需氨基酸的是(
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根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。灭火遵循的基本原
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为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。搓条的面剂( )。影响人体味觉感受的因素是()。根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、
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在下列食品中呈酸性的是()。从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位
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根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。不能强化的食品种类是( )。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工
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在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性
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不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。下列关于草菇的介绍,错误的是()甜味
咸味#
苦味
酸味性#
化
质
色其干品与
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面点色泽运用中的上策是()。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。坚持本色#
略加润色
控制加色
适当配色叶菜类
根茎菜类
蕈类#
薯类结束收尾#
了解供应情况
准
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调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。Strawberry”是指( )。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。采用
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烧麦的上馅方法属()。鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。能够促进铁吸收的物质是( )。叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。包上法
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以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。根据配菜对象分类,配菜可分为( )等几种类型焗的英文是()。不同性质原料要()焯水。销售毛利率与()的和是100%。某人包席一桌,价格100元,已知
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磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是()。选择一组正确的叙述( )。规则几何形体的组合造型手法是( )。制作传统咖喱料的核心原料是( )。根据制作方法不同,食醋一般分为()两类食盐
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下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,应立即进行( )的检查。茴香的原产地是( )。松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为
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在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。是人体最经济的功能物质。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一
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中国早期面点形成的时间大约是()。一个合格的烹调师的首要条件是具备()。下列三大生热营养素是()消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,
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鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。大黄鱼长与高之比为( )。Strawberry”是指( )。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。最适合做酱制品的原料是()。打发奶油的最佳()是15~26℃。清
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面点风味的核心是()。属于上海代表菜的是( )。脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%
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在常用的蔗糖中品质最优的是()。成熟的软质面包成品软硬适中,()。红糖是未经提纯的()制品。选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和
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在下列制品中属于轻馅品种的是()。原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的,应当立即
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在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.下面不属于巧克力初加工的是( )。《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食
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借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。皮蛋忌( ),同食会中毒.京式面点
苏式面点
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秦式面点中的典型代表品种应首推()。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染过量食用动物脂肪会促进( )。食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和
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食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。呛面面团在面团的类别方面属于()。当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。在碱性
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人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形
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秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉
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饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。鱼体内含水量为()。菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、
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“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺()的严重后果。面包中使用的糖多为()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米
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农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。生吃水生食物要洗净,主要是为了预防( )污染。根
