【名词&注释】
国家标准、麦芽糖(maltose)、小麦粉(wheat flour)、辐射保藏(radiation preservation)、基本味觉(basic taste sensation)
[填空题]烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即()。
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举一反三：
[单选题]鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。
A. 品尝法
B. 称重法
C. 熟制法
D. 感观法
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。
A. 组织细腻
B. 质地脆硬感
C. 整体的结实感
D. 整体结构细密
[单选题]在天然糖中，( )的甜度最低。
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 果糖
[单选题]根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于()。
A. 22%
B. 24%
C. 26%
D. 28%
[单选题]最普遍、最基本的干货涨发的方法是()
A. 水发
B. 油发
C. 盐发
D. 火发
[单选题]抑制土豆发芽采用( )。
A. 腌渍保藏
B. 高温杀菌法
C. 熏制法
D. 辐射保藏法
[单选题]为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层()。
A. 水
B. 蛋液
C. 油脂
D. 面粉
[单选题]冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。
A. 0～2 ℃
B. 2～5 ℃
C. 5～7 ℃
D. 7～10 ℃
[单选题]西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。
A. 酥性面包
B. 硬质面包
C. 甜面包
D. 咸面包
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