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一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。以下哪种元素是微量元素( )。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。微生物指标主要包括( )
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红糖是未经提纯的()制品。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为( ).面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。甘蔗#
甜菜
木瓜
番薯数量
质量
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下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。出材率是指( )的百分比。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。食用后会引起食物中毒的食物是()( )为碱性食物。使用之前,检
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()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,
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牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。鸡肉忌( ),同食会伤元
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阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。()又被称为凤梨。需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )面条
馅饼#
肉类食品
汤菜海鱼
山珍
海鲜#
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对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加
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每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。脂肪酸
氨基酸#
维生素
碳水化合物不食自死的牛羊鸡肉
不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇
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预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影
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焗的英文是()。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧
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蛋中的脂肪含量约为()。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜
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某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。影响清蛋糕制品
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制作瑞士土豆饼时,应先将土豆()后,在加工制作。凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。江苏菜的代表菜有()。肌体中含量较多的无机盐是( )。冷藏柜要放置在通风、()
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将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,其分解温度不同,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,配方中水分要较其他面包的面坯少,使烘烤成熟的面包更具有(
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()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。“油泡虾球”的菜名属于( )命名。预防四季豆中毒的措施是( )。()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。关于冷菜装盘中单盘的正确叙述
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糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()主要来源。面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。我
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蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。辣椒的原产地是( )。肉类原料中含有的( )能够增加
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餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面
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下列中不属于机体对热能消耗的是()。制汤时原料应()下入足量的冷水中。的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。
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制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上()。中国著名的云南火腿主要产于( )黄鱼每年()两季产卵。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包
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《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。蒸汽能更有较地保持原料()和原
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新生儿体内含水量约占其体重的()左右。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩
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干制后的肉豆蔻表面呈()。装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一
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煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg
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每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。膳食中缺钙,可患()。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。油脂酸败的原因有( )。2%#
12%
15%
2
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沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。鲜乳最常见的污染是()是人体最经济的功能物质。热菜制作过
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经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。干货涨发的目的是除
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不属于放射性污染源的是()。对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。木司常用的原料主要有：奶
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脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。下列关于调和油的说法,正确的是()子实体通体为白色的食用菌是( )。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。西点制
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只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。食品霉菌污染的防治最关键的是()菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。质量好的瘦肉呈(),有光泽目前在世界范围内消费量最大的
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。可燃气体
蒸气
介质#
明火酸
碱
腐蚀#
高温12
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对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。风机、电热元件#
燃烧器、电热元件
电热元件、
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下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象。维生素在机体内可以自行合成
维生素供给机体能量
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()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。-1℃#
-3℃
-6℃
-10℃扩散入香#
挥发增香
掩盖异味
吸附带香脚
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()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。著名鸡种“九斤黄”原产于( )。自燃
闪燃#
速燃
爆炸原则上
习惯上
心理上
生理上#山东#
江苏
安
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滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于温热性食物的是()。鱼肉含脂肪为()。下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。连续煮制时,要注意适时( )。习惯上将热菜在加热之前的调
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企业是成本管理者()的重要依据。饮食业个人卫生要做到“()”。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。食
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()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。安徽菜的特点是就地取材,选料()。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与
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原料的出材率高低可以考核操作人员的()。正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。卫生水平
工作水平
原料
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制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。畜肉部位分割的主要依据是( )水产品初步中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。真蛋白质消化率是评价( )。食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的
