-
谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。小麦淀粉粒糊化开始温度是()。食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。微生物
维生素
水
矿物质#60℃
65℃#
67℃
68℃直接入口#
所有
烘烤类
初加工A
-
()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的吸收,而且会给人体带来负面影响。平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )
-
滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于寒凉性食物的是()。对流一般发生在( )一组的热传递中。习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。下列原料中具有良好乳化性能,可攻进制品胶体性能,
-
滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于平性食物的是()。在面点制作中,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.在烹调中成菜后趁热撒上葱花,花椒面等,或者往调料
-
菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。奶油的()在80%以上。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()1~2%
1~3%
1~4%
1~5%#含油率
含水率
含脂率#
含乳率小
过少
大#
适中C答案
-
药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。肝病忌()。裱制蛋糕或装饰类制品时,肉色红润,属一级羊肉。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,若面糊能均匀缓慢地向下流,即达到()。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“
-
药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。红三鱼又称为()将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。菊花花刀的切法有()种.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()
-
应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。科学性#
全面性
-
整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等手段,计算每个环节的消耗,深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。制汤是使原料中的
-
在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。蒸马蹄糕应采用()火。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。食用油脂中可能存
-
药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。脾胃病忌()。食品霉菌污染的防治最关键的是()配菜的基本方法分为()等几种。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。辛味
苦味
咸味
甘酸#加热时间长#
控制湿度
高
-
在生产前分析可能发生的问题,制定相应的控制策略,这叫做()。关于法的制作特点,陈述不正确的是( )。调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。中国烹饪的形成期又称为( )。原料在加热()调味,可称为基本调味。下面选项中,
-
在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。质量好的瘦肉呈(),有光泽中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小
-
在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。脂肪不具备的生理功用是( )。辣椒的原产地是( )。事前控
-
规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。出材率是表明原材料()的指标。装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。质量责任制
-
在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是()。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原
-
凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。人体器官中( )不进行食物的消化活动。泡打粉
碳酸钠
碳酸氢钠
碳酸氢铵#35
-
对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。盐发对原料的含水量要求()。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。即时购买#
预先购买
限价购买
集中购买较严格
不严格#
很严格
很低酸辣汤
宫保鸡丁
五彩稀
-
热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。毛利额与成本的比率是( )。属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微
-
凡需向上起发的点心,宜选用()。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。泡打粉
碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵5%
10%#
13%
18%格局
格调#
-
做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。下列上蛋清浆的菜品是
-
()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。不需要用温水化开。黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是
-
脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及()。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。属于气体燃料。某人包席一桌,价
-
在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。French Knife译文中文是( )。扩散系
-
各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。麦芽糖属于()辛辣
发物#
生冷
油腻鱼鳞
内脏
黏液和寄
-
()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。果冻制作时内部放置水果丁要求()。成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。牛奶加三明治#
豆腐与菠菜同食
牡蛎与玉米
-
高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于
-
为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。海参在生物学分类中属于( )。下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成预防
-
在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )不需要分解可以直接吸收的物质是( )。整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等手段,计算每个环
-
消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。刀工操作的基本要求不包括( )。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨
-
()是一种不合理的膳食搭配,使锌的吸收大幅减少。清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。超过保质期限的食品( )。下列属于抗氧化营养素的是( )。经过自溶过程的禽、肉、
-
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距,要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以上。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。净料单位成本是( )之比。食品生产经营人员患有()的,不得从
-
菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。热菜造型艺术是筵席的()
-
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。西点制作的工具很多,常见的种类有搅拌工
-
为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )食品生产企业在开工前,
-
遇碱变()。油发的目的是使干货原料( ),经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,制出的面包体积越大
面团产气越少,面
-
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距,要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。下列关于调和油的说法,正确的是()果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。以下对食物热效应的解释哪项
-
规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )质量责任制
岗位责任制#
目标责任制
-
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙,以便通风。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。在调制黄油酱时
-
()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。呛面面团在面团的类别方面属于
