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饼干有( )两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。
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泡夫面糊的起发主要是由( )。原产于英国的猪种是( )。对虾的生命周期为( )奶油胶冻最后成形应在()内完成。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。面糊中鸡蛋的特性决定的#
面糊中各种原料的特
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调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是( )。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。原料的出材率高低可以考核操作人员的()。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。( )是表现肉鲜红色的主要成分
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泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。爱克力
气泡
苏夫力
哈斗#硝酸盐
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干果馅料的工艺方法有( )和加热法。毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。“peach”是指( )。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般
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硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。下列选项不可用于微波加热的容器是：()正常成年人每天平均摄水量约为()左右。冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫
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制作干果馅料时,下列操作是错误的是( )。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。花生主产于我国的()地区。西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制
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搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。焗的英文是()。原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).在常用的蔗糖中品质最优的是( )。对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。内脏类原料适宜于()焯水。中国烹饪古籍的
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下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是()下列正确的卤水调配操作程序是( )。制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。打发奶油的最佳()是15~2
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。在原料的采购中,应尽量节约采购( )。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。副溶血
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泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各不相同。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。农历八月十
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发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( )。常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以(
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鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()为合适。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。下列叙述内容最符合
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油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。以假种皮为食用对象的水果是( )。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙
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面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。超过保质期限的食品( )。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。下面不属于巧克力初加工的是( )。30℃
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熬制克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,( ),拌匀。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。经常性
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下面不属于巧克力初加工的是( )。下列属于熟咸馅的馅心有( )。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一French Knife译文中文是( )。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。麦芽糖属于()淋挂巧克力皮#
巧克力碎片加工
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使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。河豚毒素属于( )。含碘比较多的食品是()
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制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的( )。人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。果葡萄浆中的主要物质成分是( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。以下哪种食品可以食用?()精瘦肉类
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对于甜汁,下列说法正确的是( )。保护接地装置相当于人与接地电阻( )。饱和脂肪酸是指分子结构中( )。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。熬制的甜汁
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硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事
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果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定的。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。糖的溶解性和水果中的果胶质#
糖的黏稠性和水果
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制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。面粉的吸水量随水温升高而()。下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。不需要分解可以直接吸收的
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硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。豆腐忌同( )同食.走红能增加原料色泽,(),除异味
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使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片( )。( )是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。在厨房范围内,点
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是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火候。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分
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熬制果酱时,下列操作正确的是( )。( )的刀身体形呈长方形。面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。正常情况下,机体通过( )
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不需要用温水化开。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。()的方法时间较长,但肉中的营
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在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素
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“molder”的中文意思是指( )原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。成型机
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我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。含草酸较多的蔬菜品种是( )可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。豌豆中的蛋白质属于( )在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程
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麦芽的英文意思是( )。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。以下哪种元素是
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黑森林蛋糕用英文表示为( )。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后
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“Agar”是指( )。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。“Tool”是指( )。黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。工作接地就是将电力系统的( )接地。一般来说,原料脱水干
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Strawberry”是指( )。在欧美国家,还是配咖啡的小食品,清凉爽口、少汤少汁为主要特点。引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。饼干有( )两种,重量一般在5—15
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是符合设备安全操作规范的。Brown sauce译为中文是()。骨质疏松的营养防治原则不包括( )。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。燃气源与设备之间用软管连接
调节燃气设
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是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。新生儿体内含水量约占其体重的()左右。脆皮面包的用料,
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“toast bread”的意思是( )。泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动
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“pudding”是指( )。一个合格的烹调师的首要条件是具备()。工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。影响原料品质变化的物理因素是( )。发酵面坯较
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干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。谷类的脂肪含量不多,在()左右制作油条面团时煽水的目的是( )。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。食品
