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将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。( )属于净料范畴。下列中操作错误的是( )。油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。茶点
编组点心#
席点
配套点心加工前原料
加工后
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山西素有“面食之乡”的称誉,还包括()。荷兰豆的原产地是( )。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子()对于一些价格起落频繁,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发
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水的沸点与大气压力密切相关,在一个标准大气压下,水的沸点是()面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。畜肉部位分割的主要依据是( )牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,
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在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是( )所谓菜肴的图案形式,
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在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用()打拌.优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。组合雕刻是指用
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新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )
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面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分
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面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。“add flour”是指()。炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。延伸性
弹性
韧性
可塑性#加入糖
加入面粉
冷冻面粉
搅拌面粉#100℃
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允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,来满足宴会的需求。关于焯法的说法,不正确的是( )。盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。“pudd
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在下列食品中呈碱性的是()。广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。对于所有沾后的成品都要求( ),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。食品雕刻主要用于菜肴的()。点心的馅料和皮要配搭,经过
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适宜用压皮的方法制皮的面点是()。()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为()。食品霉菌污染的防治最关键的是()滚圆是传统制作
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下列上蛋清浆的菜品是()。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。鱼香肉丝
滑炒鸡丝
清炒肉丝#
过油肉可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以20—24%
24—
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在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。超过保质期限的食品( )。鸡肉中蛋白质的
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组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。甲鱼放血后,要把甲鱼放进()度左右的水中略烫,成本是8元,则该菜的销售毛利率是()不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最
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羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。热水面团特性的形成,主要是()在起作用。炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。
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水粉糊适用()烹调法。鱼肉含脂肪为()。榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。西点师考试中热量的供给
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()是采用先进萃取工艺,提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分,辅以优质米类科学处理复合而成。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。下列选项中( )能
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在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日常生活,如()的风俗。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边
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在下列面点中,属于广式面点的是()。煮汤是制汤的()方法。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。黄鱼为我
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专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。畜肉的部分分割主要是根据( )。工业“三废”是指( )。细菌性食物中毒不包括( )。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,
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梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,其推荐用量为()。人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪
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专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。()是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克
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在下列面点中属于苏式面点的是()。苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。在体内参与甲状腺素合成的是( )。北京菜精于选料,讲究()。芸豆卷
叉烧包
文楼汤包
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京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。营养的作用是维持正常发育,供给热量,修补组织和( )。荷兰豆的原产地是( )。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。反映食品卫生质量的细
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馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是()面点的制作特点。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的,应当依法
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西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。有毒动植物食物中毒不包括( )。下列食物中含锌量最高的食物是( )。淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( )。淀粉#
蛋白质
脂肪
矿物质河豚鱼中毒
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华北喜咸,川、湘喜()。蛤蜊中含量最多的维生素是( )。醒发箱的湿度一般控制在()左右,易塌陷。()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专
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在下列面点中,属于川式面点的是()。酿造醋中质量最佳的是( )。引起食品腐败变质的主要原因是( )。下列中说法错误的是( )。油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。下列关于调和油的说法,正确的是()在原料的采购
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如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。用于蒸的( )蟹,宰杀时须将蟹盖修成(
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属于京式面点的是()面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。对脑和视
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伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视()为佳肴。中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。下列关于调和油的说法,正确的是()恩格斯指出：“()是人类
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气调保藏法主要是保管()。食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于()中。热体每日摄入的( ),应占进食总热量的10~15%。活鱼#
活蟹
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人体与外界每天交换的物质最少的是()。购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。“add flour”是指()。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。有毒动植物食物中毒不包括( )。可用于清除植物油中黄
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烹饪原料的色彩分类有()。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。我国面点的风味流派基本形成于()。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。红黄橙绿蓝紫白黑#
白黑灰红橙蓝绿黄
紫蓝绿黄橙红灰白
黑灰红橙黄绿蓝紫酸
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竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。癞皮病典型三“D”特征是指( )。用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜
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佛教有严格的戒律,但不同的国家所戒不同,其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合
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我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。在下列食品中呈碱性的是()。果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上
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不易引起中毒的金属是()。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。以食用油涨发加
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中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。炸的主要热传递方式是()在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。我国
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食品选题采用最常见的方法是()鉴定。蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( )。我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。生
