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平雕的原料以()为主。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。
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油发干货原料一般油温在( )左右开始下料,然后慢慢升温。原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。走油就是把成型原料放入油
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在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。水粉糊适用()
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原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()厨房的管理主要是()。失水#
浸水
泡水
入水外形美观
便于入味
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适合碱发的干货原料均为()软体动物。从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。虾蟹属于( )。江产
河产
海产#
水
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干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入( )内。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在()溶液中较稳定。蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。原料
组织
细胞#
结构强酸
弱酸
强碱
弱碱#增稠剂
凝固剂
甜味剂
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油发时原料的( )不能太大。( )是表现肉鲜红色的主要成分。西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰
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角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。成本可以反映企业的()。最适合做酱制品的原料是()。四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。食品安全监管部门对
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《饮膳正要》为()一部饮食专著。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行
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涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。调味的过程实质上就是()的过程。面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。中筋面粉面
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了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。果冻制作时内部放置()要求分布均匀。黄油雕所用的黄油是(),在一般室
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古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。在下列制品中属于轻馅品种的是()。食品霉菌污染
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淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。
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《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。油发时原料的( )不能太大。300年
500年#
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小黄鱼长与高之比为( )。拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )2∶1#
3∶1
4∶1
5∶1单纯拍粉#
拍芝麻
拍花生
拍麦片瘦肉率较高
腿部肌肉发达
皮下脂肪沉积量大#
肌肉脂肪沉
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恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。果冻液的调制方法常见的有两
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中国菜肴共有()大特点。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。六
七
八#
九擅长使用各种酱汁调味
鲜甜滋
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涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。萝卜忌( )同食会生皮炎.类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。柔软
原来#
最大
松软猪肉
木耳#
韭菜清蛋糕#
混酥
蛋清
圣诞节：B答案：B
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干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成( )。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。成品#
半成品
制品
产品200克
30
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动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。属于虫类原料的品种有()。制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。
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蔬菜应占膳食比重的()。加工前原料的重量是( )之比。含碘比较多的食品是()。直刀法包括()几种下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。适宜用压皮的方法制皮的面点是()。餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
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干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。盐发对原料的含水量要求()。癞皮病典型三“D”特征是指( )。制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的( )。柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.以下关于煨笋料的说
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我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系
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中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。秦、汉阶段
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明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。豌豆中的蛋白质
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平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。一般情况下,通体为黑色的肉牛品种是( )。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使
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动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。
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距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。闽南菜以讲用调料、善用()著称。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。
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中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。红糖是未经提纯的()制品。鲜乳最常见的污染是()人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。在下列味觉中,属于生理基本味的是()。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。组合雕刻多采用()的手
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成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。具有“主料处理方法是
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不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。热菜造型艺术是筵席的()阶段。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一
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轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。搓条的面剂( )。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。
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在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。为碱性食物。未到成年期的鸡一般行业中称为()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。食
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维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。1900年
1911年
1922年#
1933年溶胀作用#
变性作用
离浆作用
凝固作用面包
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成人每日维生素A的供给量应为()。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。下列品种属于人工合成的原料有()。在下列加工工艺中属于坚持
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平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。下列原料中具有良好乳化性能,可攻进制品胶体性能,使制品柔软、膨松的是()。在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )。某菜肴的成本是6
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维生素C广泛存在于()和蔬菜中。中国各地区的清真菜风味不同,并在发展中取得了显著的成就。采购程序是采购工作的()。调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面,二是()。猪里脊肉位于( ),呈长条形。调糖醋汁配方：白醋5
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人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()6.0∶ 2.0∶ 5.0
5.0∶ 1.0∶ 1.5#
7.0∶ 3.0∶ 4.0
8.0∶ 1.0∶ 2.0为本
为
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烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变
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成人每日需要维生素E为()。硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。混酥面坯制成后,其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,易
