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亚硝酸盐的中毒剂量是()克。米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成
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()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。“pudding”是指( )。打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。用“炸”烹制的菜肴有()
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河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。打发奶油的最佳()是15~26℃。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的
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加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是()。单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。运用一般的烹调法烹制食物,
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“toasted bread”的意思是()。根据原料的加工状况不同,原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。下列食物中含锌量最高的食物是( )。蛋白质的分类是以所含
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食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。灭火遵循的基本原则是()油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。牛
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在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。蔬菜和水果是人体获取( )的主要来源。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及(
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()是食品添加剂的意思。婴儿体内( )含量最低。案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。直刀法包括()几种不需要用温水化开。对于甜汁,下列说法正确的是( )。豆类的加工方法可以
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食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。西瓜
土豆
南瓜
萝卜#突出#
好
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食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。畜肉的最佳食用期为( )阶段。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()铁
铜
不锈钢#
铝尸僵
成熟
自溶#
腐败白菜饺#
冠顶饺
金鱼饺
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使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,抹上油,再做成( )的生坯。一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()钾
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组合雕刻主要用于()。裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。中国烹饪的形成期又称为( )。大型作品#
大菜
大饭店
大型宴会无缝对接
很远位置
很多距离
一定角度#火烹时期
陶烹时期#
铜烹时期
铁烹时期D
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冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。适合碱发的干货原料均为()软体动物。下列传统名菜属于鲁菜系的是()。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定
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叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。有助于预防缺铁性贫血的食物是( )。婴幼儿铁缺乏可引起( )。“擀面棍”的英文单词是“()”。抑制
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“add flour”是指()。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。面点中常用的生物膨松剂主要是()。下面属于不正常燃烧的是( )。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货
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各种类型的模具执法均( ),使用简便。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。作为乳化剂,在使用过程中能维持
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凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。刻#
切
削
铲葡萄糖
淀粉
双糖
糊精#剪刀剪去#
锯刀剧
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食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。的一般计算方法是：正常体重=(身高—10
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直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。制好的汤汁要()。在进行食品雕刻时应该做到()家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。50～60 mm
60～70 mm
70～80 mm#
80～90 mm一次用完
注
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雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。鲜奶油容易变质,最好()储存。()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。块
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组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。成熟的软质面包成品软硬适中,()。进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一
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镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用
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适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。下列原料中适合油发的是( )。泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓
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角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。维生素
氨基酸#
脂肪
矿物质搓制各式皮类
包制各式点心
蒸制点心
熟练的
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调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。下列对鲥鱼的描述,经过物理搅拌,能形成面筋质。制作核桃煎猪排时,韧性好
浓稠度高,韧性好#
浓稠度低,韧性差学名叫三来或三黎
鲥鱼身扁、鳞大而厚,给予解除劳动合同。#
员工在本公
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艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。畜肉的部分分割主要是根据( )。癞皮病典型三“D”特征是指( )。水粉糊适用()烹调法。“奶油”用英文
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可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。黄瓜不宜和( )同烹调.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温
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立体小花雕主要突出的是一个()字。通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。下面四项中( )不是配菜的意义。小#
好
少
简重要存货
部分存货
全部存货#
干货确定菜肴的质与量
使菜肴的色、香、味、形
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西瓜灯属于()雕刻。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,标准粉的水分含量不应超过()。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮
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组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( )使蛋
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与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。在下列面点中,属于广式面点的是()。使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切
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应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的,应当依法()除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。下列三大生热营养素是()猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。蛋类被微生物污染,由于蛋白质的
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平雕是食品雕刻中()的一种。畜肉部位分割的主要依据是( )下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。红三鱼又称为()木司的品种很多,有水果木司
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盐发以( )为传热介质。麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。蛋中的脂肪含量约为()。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。以下烹调技法组选项中,全部是以锅和
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所不同的是受潮后的原料可用( )发。属于海水鱼的是()。蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,
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食品雕刻主要用于菜肴的()。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。是面点制作中常用的手工操作工具,
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适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。最适合切鸡肉丝的部位是()。成人每日维生素A的供给量应为()。在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )制作酥皮面点较常用的皮面是()。人体内含量较少
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盐发对原料的含水量要求()。在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。谷类的脂肪含量不多,在()左右常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下
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平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。老年人整个代谢过程减慢,相
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凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。人类不仅注意了食物的营养,还注
