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在原料的采购中,应尽量节约采购( )。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。安徽菜的特点是就地取材,选料()。费用#
数量
成本
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制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()厨房工作中的触电方式有：( )触电。以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是()铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为( ).食品冷藏的温度是( )。
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人类所需要的热能,主要来源于()。面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。适宜用干煸方法烹调的原料是( )蔬菜的加工方法一般是()。恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”厨房、原料仓库的物品摆
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经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是( )。北京菜精于选料,讲究()。饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(),当进食大量未经煮
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碳水化合物又称()。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。“()”体现了冷菜的季节特点。油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。维生素
脂肪
糖类#
蛋白质0.005%
0.0005%
0.00005%#
0.0
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糖是由()三种元素组成的。经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是( )。进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()属于牛前腿部位的肌肉是()。各种类型的模具执法均( ),使用简便。碳、氢、氧#
氮、
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薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。不需要分解可以直接吸收的物质是( )。泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。某厨房的原材料月初结存20
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碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。影响火候最主要的两个因素是( )。鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应
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在冷水面主坯中()的性质起主要作用。子实体通体为白色的食用菌是( )。一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。福建菜的代表菜有()。“Tool”是指( )。一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。淀粉
蛋白质
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在矾碱盐面坯中,()起促进面筋生成的作用。高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。黏性大的原料( )含量大。软制面包成品表面过硬是因为()下列不属于化学膨松剂的是( )。食品强化剂是指为增强营养成分
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企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )符合制汤程序的是()蒸鱼宜用()硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。热空气加热是在辐射热和
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调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。在常用的蔗糖中品质最优的是()。不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。陶瓷的发明与使用对烹调
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以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )菜肴口味讲究,清鲜脆嫩,咸鲜合一,
味道纯正讲
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根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。醋不具备的作用是( )。广东菜系的口味以()为主体。炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能被杀死。高筋面粉又称强筋面粉或( )。用成本毛利率计算
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中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏
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下列内容属于间接成本的选项是()。完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。原料费
人工费
水电费
管理费#适合#
不适合
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下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。干货涨发的目的是除去异味,合乎食用要求,利于( )。良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。关于法的制
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水油面工艺中,制面坯正确的方法是()冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。在安全用电方面,以下做法正确的是( )在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。鲜蛋的卫生问题主
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在热水主坯中()的性质起主要作用。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( )大部分,约4万字。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。当
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()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。餐饮成本与利润的和构成产品的( )。损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。食物
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在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。引
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为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。中华饮食习俗包括(
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实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。适合碱发的干货原料均为()软体动物。强化剂的用量要( ),这是强化食品应遵循的原则之一。为了提高果冻制品营养价值和
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成本毛利率又叫()毛利率。()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
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用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。产品的毛利是指()职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再
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某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色
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我区主产的鱼类品种有()。不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。竹笋在保管时应注意()。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。鲤鱼#
带鱼
黄鱼
鳜鱼维生素A
维生素B
维生素C#
维生素D密封
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适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标
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能够造成食用油脂酸败的物质是()。下列正确的卤水调配操作程序是( )。烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。为了保证电气设备安全,必须做到()电气设备的绝缘,禁止带故障运行。在加工制作过程中,不断监督生
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成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。生馅拌馅的手法可划分为()种。预防食物中毒的措施包括防止食品
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原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。豌豆中的蛋白质属于( )麦
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下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。闽南菜以讲用调料、善用()著称。低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。“condensed milk”是指( )。某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000
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我国驼峰的产地之一是()。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类
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色彩的三要素指的是色彩的()。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()真蛋白质消化率是评价( )。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。不能使用食品添加剂( )。
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烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的
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蒙菜制作采用的原料一般多为()。宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式不属于放射性污染源的是()。属于料头中的小料头。通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从
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主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。在餐饮经营中,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,宰杀时须
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蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。电磁灶的热量主要来自于( )做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。根茎类
叶菜类
薯类#
茄果类电磁感应中涡流产生的热量
线圈中红外线产生的热量
原料与
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人们之所以重视道德,是因为人具有()各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。团体性
社会性#
道德性
善良性辛辣
发物#
生冷
油腻面火降低
底火略低
面
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调制干油酥一般采用()的手法。小黄鱼长与高之比为( )。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法、( )、
