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家畜的骨骼一般占畜体的()。规则几何形体的组合造型手法是( )。完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。15%～20%#
30%～35%
40%～45%
50%～55%旋转移动#
渐变手法
对比手法
对称手法适
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家畜肉的脂肪组织占畜体的()。弯刀法分为顺弯刀法和( )两种刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。刚腌不
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最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的
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家畜肉的结缔组织占肉体的()。我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米
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上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。在下列食品中呈酸性的是()。气调保藏法主要是保管()。上海
海上
海派#
地方牛奶
苹果
菠菜
猪肉#活鱼#
活蟹
牛羊肉类
蔬菜水果
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宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。所谓
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利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。畜肉部位分割的主要依据是( )《饮膳正要》为()一部饮食专著。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。10%
20%
30%#
40%每块骨骼的结
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上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。下列鱼中需要去除黏液的是()醋不具备的作用是( )。果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。面包中使用的糖多为()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中
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制好的汤汁要()。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是()。我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。以下不属于油泡法特点的是( )。少司的作用是( )。热水面团特性的形成,主要是()在起作用。一次用
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易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。宁波
绍兴
杭州#
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在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的
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川菜( )型之多为其他菜系所不可比。明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。冷水面团特性的形成主要是()在起作用。原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。味#
菜
香
辣《食
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黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。海鲜
干菜
山珍#
八珍水量越多,浸发时间越长
温度越高,
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在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是( )成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。不是菜肴命名方法的类型。汤
主料
菜肴#
原料小麦#
生菜
萝
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湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。是符合设备安全操作规程的做法。家畜的骨骼一般占畜体的()。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。( )是菜肴盛
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广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是( )。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原
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浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。“油泡虾球”的菜名属于( )命名。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟
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浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,做好食品卫生工作。A、医务工作高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。鲜咸带甜
滑嫩
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山东的历代厨师利用丰富的物产,发展完善了()。所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。果冻制作时内部放置()要求分布均匀。北方人一般口味偏重,以()为主,
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福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。食物中的类脂不包括( )。菜点价格的高低应服从( )的原则。采用( )的零点甜点装盘的方法,大致可分()风味特色。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,花椒面等,均是()原理
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广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。中筋粉适用制作的点心()不能使用食品添加剂( )。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。原材料规格、( )和原材料的处理
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闽南菜以讲用调料、善用()著称。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制
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福建菜的代表菜有()。高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。把虾仁腌制好,( )是关键点。我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。为预防神经管
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安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。主
本
特点
特色#肉片
鸡片#
鱼片
肾片250#
300
350
400答案：A
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安徽菜的代表菜有()。世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是()将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。某菜肴的成本
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济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。成本是企业管理者( )的重要依据。蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的( ),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。酸汤
辣汤
咸汤
清汤#
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金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。属于鲤科的鱼类品种是( )。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克
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冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。( )是以善恶为评价标准。果冻制作时内部放置水果丁要求()。面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。我国
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不会使果冻的成品弹性降低。若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是( )。熬制果酱时,下列操作正确的是( )。制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( )。鱼类脂肪大部分为()。带热源的蒸
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菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。发生重大食品安全事
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在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。不需要中间宿主的寄生虫是( )绿菜花原产于()。新生儿体内含水量约占其
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冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。我国规定棉籽油
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所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,要求形状整齐、美观大方。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观
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制作白汤一般采用()。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )
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产生大量的风味物质,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。()是一种还原性
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所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、色调均匀。常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )菜肴#
成品
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制汤时要选择()调料调理滋味。我国已进行( )次全国营养调查。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。口味重的
适量
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所吸收的水分大部分进入( )内。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,是利用了其( )。通过诸鉴而得到启发,用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。一次性#
多次
先后
分别公司员工休病假期间不得从事生
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制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料
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制汤时原料需先进行()。自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。净料单位成本=毛料总价÷()。北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、
