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面点工艺科学化的含义是：()French Knife译文中文是( )。上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。自动化,营养化,规范化#
定量化,程序化,定量化,程序化
机械化,程序化,规范化厨
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面粉的吸水量随水温升高而()。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。干货涨发的基本要求之一是( )()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”增加#
减少
适中
为零质量
结构
来源
种类#熟悉原
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发酵面坯较适宜的温度是()左右。夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件关于块与件的区分,( )的说法是错误的。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()茶叶中含有多种矿物质元素,其中(
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从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。扩散系数与温度有关,温度每增加()度,各种物质在溶液中的扩
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在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染真蛋白质消化率
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下列选项不可用于微波加热的容器是：()建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。膳食中缺钙,可患()。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。下
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裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()浓稠度高,韧性差
浓稠度低,韧性好
浓稠度高,韧性好#
浓稠度低,韧性差擅长使用各种
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西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。油发干货原料一般油温在( )左右开始下料,然后慢慢升
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空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。对传热介质而言,火候表示单位时间
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下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。维生素A缺乏最常见的人群是( )。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。( )是表现肉鲜红色的主要成分。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。干净、整齐、不露发迹
领带
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冰激淋的英文名称为( )。饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。Ice cream#
Ice bread
Froze cream
White Bread紫米、小米#
紫米、高粱米
小米、玉米
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焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为( )。食品容器消毒“四过关”的内容是()。成人每日需要维生素E为()。全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )
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在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。巴氏消毒法不适合用于( )。人的一生按照年龄可分为( )个阶段。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。适合碱发的干货原料均为()软体动物。传
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札干是用( )、水和糖粉调制而成的制品。()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应该补充。为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。杏仁片
玉
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饮食成本与利润的和构成产品的()。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )
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西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。味精的鲜味强弱与其解离度有关,在
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跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。以水为传热煤介的烹饪方法是( )
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下列传统名菜属于鲁菜系的是()。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。下列属于抗氧化营养素的是( )。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成
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天然好木耳的出成率一般是()。鉴定原料品质的感官指标是( )。西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。500%
600%
700%
800%#纯度
成熟度
水分
颜色#按用料
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“足价蛋白”一般是指()。从技术要求的角度看,所以餐饮产品质量关键取决于()。下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。制作水煮牛肉一份,配料是1.00元,调料是1.50元,则该菜售价是()。只有由多种食物相互
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影响人体味觉感受的因素是()。阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥
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蔬菜的加工方法一般是()。烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。猪夹心肉吸水量大,适用于( )等。头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。先洗后切#
先切后洗
凉水浸泡
温水冲洗辐射
传导
对流
(ABC．#制馅
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在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外,还
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能够产生香麻味的主要物质是()。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种食品雕刻主要用于菜肴的()。巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。一般
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厨房的管理主要是()。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。浮雕图案向外凸的称为()。由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。
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肉类原料组织在保管中发生的变化是()。是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,
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高筋面粉又称强筋面粉或( )。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用( )发。特殊粉
面包粉#
高比粉
蛋糕粉优偏差
标准差
中偏差
劣偏差#
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干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。下列不属于影响食品腐败变质条件的是
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由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。原料经过厌氧呼吸产生的结
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美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。焗的英文是()。下列正确的卤水调配操作程序是( )。蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.特制面粉
高筋面粉
低筋面粉
中筋面粉#Roast
Bake#
Stew
Bo
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面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。不会造成砷中毒的是( )。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带
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油脂能增加营养,补充人体( ),增进食品风味。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。热能#
维生素
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并保持容器的清洁卫生。大型宴会餐桌安排()。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,一补充热量的不足。被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管
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鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法、( )、比重法、光照法。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构维生素C广泛存在于()和蔬菜中。焖与煮的主
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奶油根据( )的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的最后一道工序,并直接影响到面点的()等.不是烹调热源必须满足的条件。密度
比重
含脂量#
来源形态、味道、色泽、起
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的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。制作干果馅料时,下
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卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄猪后腿中的股骨又可叫做( )。制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()在厨房工作时,要特别注意防止()、跌
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熬制奶油其目的是( )。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )饱和脂肪酸是指分子结构中( )。尽量使奶油中的水分降至量少
溶化配料#
高温消毒
增加成品的松软度5%
4%
3%
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是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。不属于放射性污染源的是()。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一油
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制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。川菜的最大特点是十分注重()5%
10%#
13%
18%培训教育
考核提升
激励员工#
人际关系选料
刀工#
火候
