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我国不同风味的地方菜有()多种。龙葵素主要分布在()某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的
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是一种()。我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。以下哪种食品可以食用?()制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。洗涤叶菜类蔬菜用盐
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我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。烹调的传热介质没有()草菇喜欢生长在()上的一种菌类。瓷器#
陶器
搪瓷
玻璃扩散量#
渗透压
挥发性
标准化
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讲究大小、粗细、厚薄一致,其外形特征表述正确的是()。果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。下列点心不属于混酥类的是( )。在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。猪的臀部
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维生素C具有抗()的作用。人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,若面糊能均匀缓慢地向下流,即达到()。微生物的活性最为频繁的温度是( )在常温常压下,可可脂的熔点温度是( )。
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成人每日需要维生素C为()。是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。清酥制品烘烤
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每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油
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维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。马乃司的色泽应是()。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感
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牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达( )。羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。充分利用原材料,做到物尽其用
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供给人体热量最经济的营养素是()。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。制作传统咖喱料的核心原料是( )。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )在素馅里加入炒熟的鸡蛋制
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单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。我国不同风味的地方菜有()多种。牛的股肉主要分布的位置在( )选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。4.1 kcal#
5.1 kcal
5.5 kcal
6.2
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每克脂肪可产生()热能。煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。脾胃虚寒、易感风
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原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。咸味和( )在低
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脂肪是一种()。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。厨房、原料仓库的物
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脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕
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制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。醋不具备的作用是( )。异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。原料在加热()调味,可称为基本调味。质地
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原料成本控制的方法有( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。“起酥油”的英文单词是“()”。钾和钠在人的日常食谱中应保持( )的比例。工作接地就是将电力系统的( )接地。制作虾饺皮是用拍皮的手法,
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控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。不易引起中毒的金属是()。整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等
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制度控制法,就是根据企业具体情况,以控制原料()成本。能够产生香麻味的主要物质是()。卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。奶油的()在80%以上。中国筵席在继承中发展,如何继承,大
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薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。根据我国1986年颁布的小麦粉国
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在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()
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薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。麦芽糖属于()蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。明、
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氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。87、起酥的英文名称是( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期
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至体积增大()倍左右,温度每增加()度,制作高档菜肴常选用()。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位
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构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。通常,很多人由于食用了
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当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。把虾仁腌制好,( )是关键点。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。不平衡#
平衡
过高
过低把虾肉洗干净,吸干水份#
选用
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制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是(
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在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。天然色素的优势是( )以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。
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制作水煮牛肉一份,主料是 4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形
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根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。含草酸较多的蔬菜品种是( )二
三#
四
五公平交易,货真价实
团结协作,共同提高
尊师爱徒,互敬互学
忠于职守,
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完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌()
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用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是(
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采购程序是采购工作的()。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯
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计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。蛋糕根据用料和加工工艺
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在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。管理
经营#
方便
实用一
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冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )
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干藏食品的湿度应控制在()范围内。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()原料干制时失去的水分主要是( )。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。肉类蛋白质的含量一般为()
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干藏食品最理想的库温是()。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。5 ℃
15 ℃
10 ℃#
20 ℃注重浓油赤酱
味型变化多
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餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。在天然糖中,( )的甜度最低。()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
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通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种
