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菜肴()是黑龙江菜的代表菜。热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。对流一般发生在( )一组的热传递中。申请人隐瞒有关情况或者
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选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。内脏类原料适宜于()焯水。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。膳食中长期缺乏碘可引起( )。原料初
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川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。热水面团特性的形成,主要是()在起作用。饼干有( )两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
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高级清汤又叫()。制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是( )。反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。上汤#
好汤
燕菜汤
白汤所用的蛋糕坯#
所需的蛋糕架
所需
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热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后()内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原
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川菜以()、递增式调味方法为长见。可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )制作叉烧酥时将水
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黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。此地帮#
龙江帮
东北帮
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煮汤是制汤的()方法。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。人体每日摄入的( ),应占进食总热量的10～15%。了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。牛前腿肉属( )。戚风蛋糕糊入模
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冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。格局
格调#
格式
目的麦芽糖
糖浆
蜂蜜
饴糖#
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冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。成本毛利率又叫()毛利率。炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀
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形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。某菜肴的成本是6元,计划成本率为40%,则其售价为( )元。在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。
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冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。的消化主要在小肠。川菜以()、递增式调味方法为长见。油发时原料的( )不能太大。成熟
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通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到( )。果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。属于气体燃料。堵塞#
停转
大噪声
漏油密封容器中保藏
包装袋中密封
冷藏
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鱼类脂肪大部分为()。冰激淋的英文名称为( )。擀制混酥面团时,应做到( )。烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺
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冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。在下列制品中属于轻馅品种的是()。人们
民族#
当地
地
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冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。近年来,国际上一些酒店内流
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选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。热体每日摄入的( ),应占进食总热量的10~15%。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。蒙菜制作采用的原料一
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选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。下列元素在人体中含量最少的是()。是符合设备安全操作规程的做法。下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。每克
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异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。立体小
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热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。原料的出材率高低可以考核操作人员的()。肌体内缺少维生素B12,会引起( ).滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于温热性食物的是()。百菜
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热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在(
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冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。西瓜灯属于()雕刻。牛的股肉主要分布的位置在( )下列不属于化学膨松剂的是( )。食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。各种原料
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盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。甘露酥的外形一般是()型。酒石
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调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。畜肉类
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热菜造型艺术是筵席的()阶段。蜗牛的加工步骤有哪几步()。黑森林蛋糕用英文表示为( )。挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,
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对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。热菜造型常用的点缀形式有垫底、围
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果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。水量的多少
糖的浓度
结力液体的浓度#
果胶浓度农药中毒
亚硝酸盐
霉
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立体小花雕主要用于菜肴的()等。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。围边、点缀#
搭配
成本
组合中
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清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。出材率是指( )的百分比。裱挤是将
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在食用的基础上追求艺术美。以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是()浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。菜肴盛装一定要( ),讲
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将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。面包
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“奶油”用英文表示为()。川菜( )型之多为其他菜系所不可比。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,应保持
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为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。擀制混酥排类面坯,大小、()
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装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。菜肴()是素菜的代表菜。盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )计算销售毛利率的
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面包进行中间醒发时,应尽量(),以免面团表皮结皮,品质受影响。按营养素新的分类,( )为微量营养素。西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持()。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的
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如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以()为原则,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。面点工艺科学化的含义是：()在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。
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某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )揉面的作用为面团均
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甜点装盘时,下列说法错误的是()。在体内参与甲状腺素合成的是( )。维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。盘子应干净、无破损
装盘后盘子四周应无汤汁
装盘后的甜点应尽快上桌
除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘
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对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。质量好的瘦肉呈(),有光泽最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正
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食品容器消毒“四过关”的内容是()。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( )大部分,约4万字。可促进脂溶性维生
