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在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。挤制
溶化
刮球
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打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右,所以奶油打发后,应尽早使用。可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,
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使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()下列哪种食品可以作菜肴食用?()广东菜
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下列点心不属于混酥类的是( )。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。采用( )所挤图案要求要清晰、
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将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( )。面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。酸败油脂食物中毒属于()0～4℃
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混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。海参在生物学分类中属于( )。()面团体
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清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。属于根菜类的蔬菜品种是( )。()又被称为凤梨。汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的
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在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是( )。某人包席一桌,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。粤菜料头中走油田鸡料是( )。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。中国早期面点形
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“Tool”是指( )。借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是( )。制作
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不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。()泡夫面糊的起发主要是由( )。
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工作接地就是将电力系统的( )接地。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。畜肉的最佳食用期为( )阶段。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与
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液化石油气必须放在( )的专用房间。了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。用三种海味原料配一种时令
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“condensed milk”是指( )。( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。电伤事故是由于电流通过人
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“Margarine”是指( )。食物中淀粉含水量在()时易老化。果冻制作时内部放置水果丁要求()。对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。人们之所以重视道德,是因为人
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国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。有变速箱的设备应及时补充(),保持一定油量,减少摩擦,
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下列中操作错误的是( )。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。用手直接向绞肉机关料#
机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
发现机器有异常响动,马上停
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黑森林蛋糕用英文表示为( )。黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。在下列品种中属于鲜活原料的是( )。marble
cheese cake
black cake
blackforest cake#心
肝#
脾
肾火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅：D答案：B?答案
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某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是( )元。干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。推切法用来切一些()而不能一道将原料切断
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一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。厨房工作中的触电方式有：( )触电。沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。干货涨发的目的是除去异味,合乎食用要求,利于( )。清酥制品成熟的一般方法是将
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属于气体燃料。常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。灭火遵循的基本原则是()轻柴油
液化石油气#
煤油
煤损耗率法
净料率法
量本利综合分析法
系数定价法#
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燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。成人每日需要维生素E为()。燃烧点
自然点#
发光点
发烟点吊芡#
泼芡
浇淋芡
推芡10 mg#
5 mg
15 mg
20 mg
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要防止()、电击伤等。沙拉是英文salads的译音,其中运动员属于()劳动。橙子
柠檬
杏
桃#烫伤#
压伤
割伤
跌伤色拉
沙律#
忌廉
沙司亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,
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保护接地装置相当于人与接地电阻( )。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )下列正确的卤水调配操作程序是( )。制作干果馅料时,下列操作是错误的是( )。1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。油发干货
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若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是( )。在下列制品中属于直酥的是()。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。40%
50%
60%#
70%莲花酥
莲藕酥#
糖方酥
酥饺表面洁白#
表面上色
色泽一致
外脆内软
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87、起酥的英文名称是( )。干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。成本是企业管理者( )的重要依据。Cream puff
Puff pastry#
Pastry cream
Muffin压碎
擀碎
拍碎
切碎#质量标准
经营决策#
人工耗费
燃
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出材率与( )的和等于100%。当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。防止油脂酸败不可采取的措施为( )。成本毛利率率
销售毛利率
损耗率#
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从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。泡夫面糊的起发主要是由( )。辣椒的原产地是( )。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。()
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加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术
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原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。中筋粉适用制作的点心()蛋白中水分的平均含量是( )关于焯法的说法,不正确的是( )。若产品成本毛利率1
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净料单位成本计算的基本条件有( )。理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。水的沸点与大气压力密切相关,在一个标准大气压下,水的沸点是()1条
4条
3条#
2条维生素C
维生素B1
维生素B2
尼克酸#80℃
90℃
100℃#
120℃答案: D
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对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是( )。老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。()成本是构成饮
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原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。原材料规格、( )和原材料的处
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在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。一个合格的烹调师的首要条件是具备()。素菜是佛教寺
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毛利额是( )。对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在()年内不得再次申请
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为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。蟹黄中含量最多的维生素是( )。白果中毒是属于()新生儿体内含水量约占其体重的()左右。花生忌( ),同食会伤身.汆制方法中( )是正确的。排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整
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毛利额与成本的比率是( )。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.成本可以反映企业的()。下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员
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自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。净料单位成本=毛料总价÷()。卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。福建菜的代表菜有()。蛋白质
维生素
矿物质
营养物质#净料重量#
毛料重量
损耗重量
废料重
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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的
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茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲
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醋不具备的作用是( )。牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,以下做法正确的是( )()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。打发奶油的最佳()是15~26℃。烤制广式月饼时,有水果木司、()木司等。混酥面团的酥松性,主要是由面团中
