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强化剂的用量要( ),这是强化食品应遵循的原则之一。我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部
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可通过生物富集作用作用于人体。果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的()也各不相同。与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。()“利
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斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,以( )季节所产最肥。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。制作瑞士土豆饼时,应先将土豆()后,在加工制作。下列叙述内容最符合香港菜特点的选项
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工业“三废”是指( )。弯刀法分为顺弯刀法和( )两种在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。下列关于草菇的介绍,错误的是()废纸、废钢、废渣
废水、废渣、废气#
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花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。弯刀法分为顺弯刀法和( )两种在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和。擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。等价交换
利益交换
公
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下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货架之间的行列间距
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制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的
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炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。饮食业成本、核算的内容包括()蛋白质功效比值是( )。1.5厘米#
2.5厘米
3.5厘米
4.5厘米.0℃
5 ℃#
10℃
15℃.主料、配料、调料#
主料、配
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在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。水产品初步中,必须注意清除(),确保
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果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。泡芙成熟的方法有()。用成本毛利率计算售价的公
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引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟处理方法。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。制成
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俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。超过保质期限的
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原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。白果中毒是属于()黏性大的原料( )含量大。饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。《齐民要术》是( )时期我
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的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()营业结束后,
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膳食中缺钙,可患()。走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。在所有维生素中性质最不稳定的是(),菜点的价格是由( )构成的。装饰造型是热菜造型的()之一我
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马乃司的色泽应是()。走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。黏性大的原料( )含量大。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,
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下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,表面饱满。“molder”的中文意思是指( )菜肴()是素菜的代表菜。冷菜造型艺术是通过多种原料的()
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喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。干果馅料的工艺方法有( )和加热法。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )美式菜#
法式菜
英式菜
德式菜.泡制
腌
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French Knife译文中文是( )。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。搓条的面剂( )。在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.
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下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。
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少司的作用是( )。蛋白中水分的平均含量是( )使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧
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莳萝的英文名称是( )。红糖是未经提纯的()制品。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )Dill#
Sage
Clove
Basil甘蔗#
甜菜
木瓜
番薯油条
水饺
伊府面#
家常饼优点#
色泽
性质
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Mayonnaise的中文是( ).调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。黄瓜的原产地是( )。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。果冻不宜放置在()
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西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。肉类脂肪含( )较多。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。面团改
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芹菜沸水初步热加工的目的是( )。制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开
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洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是( )。化学合成色素具有()特点。肉毒梭菌毒素属于( )。猪里脊肉位于( ),呈长条形。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。规则几何形体的组合造型手法是( )。以
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下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。从本质上讲,往往在制作时加入适量的水果丁。布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含
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销售毛利率与()的和是100%。先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。
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我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明,其原因与酒中(
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下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。以下不属于油泡法特点的是( )。面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的
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生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。食盐安来源不同,可分为( )等多种。下列大米中胀性最大的是( )。经济价值比
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蔬菜和水果是人体获取( )的主要来源。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。蛋白质
维生素#
糖类
水.椒盐排骨#
咕咾肉
菊花
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Brown sauce译为中文是()。北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。油少司
布朗少司#
白色基础汤
布朗基础汤咸#
鲜嫩
清淡
细嫩巧克力
水果丁#
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下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。对于甜汁,下列说法正确的是(
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辣根的可食部分是其( )。为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。碳水化合物又称()。滚圆是传统制作()的基础手法我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。一般情况下,通体为黑色的肉牛品种是( )
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调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。按氨基酸在人体的合成状况分类,氨基酸可分为()两大类。阿里根
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罗勒的英文名称是()。不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,
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化学农药污染环境,可通过()作用于人体。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。生物富
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违反厨房卫生规程的做法是( )。触电事故主要是()通过人体引起的。目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。热水面团特性的形成,主要是()在起作用。引起食物中毒的原因是( )。农历八月十五是传统的中秋节
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制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。属于牛后腿部位的肌肉组织是()。下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。适宜涨发海带的加工方法是( )冷藏
