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食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。小麦的硬度()由其所含水分来决定。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。调
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干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。在下列加工工艺中属于略加润色的是()。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。低油脂成分的油脂蛋糕面糊不
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企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用
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成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面
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建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行基本条件之一。下面四项中( )不是鲜菇目的。加工前原料的重量是( )之比。原始记录#
采购单据
生产纪录
销售纪录鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
鲜菇
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某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。以下说法不正确的是()40%
60%
80%
150%#停机检查#
减速运转
边搅边听
报废菠萝又称凤梨
菠萝表面上有
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。鱼类脂肪大部分为()。克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。为了提供足够的信任,表明
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人体每日摄入的( ),应占进食总热量的10～15%。《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。畜肉部位分割的主要依据是( )基准蛋白或足价蛋白一般是指( )在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是()。蛋白质#
脂肪
糖类
水烹
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下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.将部分水磨粉塌成粉
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下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()。下列用电器使用时的产生较高的电压是()。下列面点品种属于广式面点的
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的一般计算方法是：正常体重=(身高—100)+10%。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。在常用的蔗糖中品质最优的是()。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。是符合设备安全操作规范的。果冻液调制
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一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( )克。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。谷类原料中的蛋白质属于( )。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是()。米面的品质好坏
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能够促进铁吸收的物质是( )。立体小花雕主要突出的是一个()字。直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。蔬
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一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。面点色泽运用中的上策是()。下列选项中( )不属于平行刀法加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。清水漂洗法主要适用于( )的原料。人体内含量较少的
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提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造
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有引起( )的危险。储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,再做成( )的生坯。常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()
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下列元素中属于常量元素的是( )。( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )
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脂肪不具备的生理功用是( )。西点考试中,原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。下列大米中胀性最大的是( )。供给热能
保护机体不受损伤
构成身体组织细胞#
促进水溶性维生素的吸收轻重
大小
高低#
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过量食用动物脂肪会促进( )。下列中操作错误的是( )。影响火候最主要的两个因素是( )。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。维生素的吸收#
动脉硬化
生长
健康使用
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糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。软制面包成品表面过硬是因为()调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。能
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用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。2%～10%
2‰～10‰#
0.5%～1%
0.5‰～1‰相应的
紧密的#
或有的
间接的水
蛋白质#
淀粉
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第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。是符合设备安全操作规范的。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸
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下列选项中属于必需氨基酸的是( )。豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中处理阶段用()表示。制作鱼
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中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。调糖醋汁配方：白醋500克,( ), 汁25克,盐20克,山楂片2小包。以水为传热煤介的烹饪方法是( )小白菜
菜花#
洋白菜
西红柿白糖500克,茄汁50克
白糖300 克,茄
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动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。在常用的蔗糖中品质最优的是()。卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。果冻制作的()在拌入果冻
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每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )食物中能量密度最高的营养素是( )。奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。梳子花刀的切法是先
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食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()下列关于味精的说法,不正确的是()用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。在下列加工工艺中属于坚
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在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )。保护接地装置相当于人与接地电阻( )。适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。()使用烤炉前应详细阅
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我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。原材料的规格
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所引起的()称为食品污染的急性中毒。擀制混酥面团时,应做到( )。用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,才能制出好的成品。( )属于水生蔬菜。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫
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冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。()成本是构成饮食产品成品的主体。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,自( )起施行。红色
绿色
紫色
黑色#主
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鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。()是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。原料的出材率高低可以考核操作人员的()。寄生虫
昆虫
微生物
霉菌#热媒温度
加热时间#
热源火力
原料性状
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不会造成砷中毒的是( )。当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。苏式点心是指()制作的面点西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。制作年糕500克糯米粉用水约(
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当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指()按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐
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在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守旨。常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及()。集体利益为先
国家利益为重
为国家服务
为人民服务#
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生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )可保持3小时。鉴定原料品质的感官指标是( )。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料30℃#
20℃
10℃
5℃纯度
成熟度
水分
颜色#碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐答案：D?答
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以下不属于天然甜味剂的是( )。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。不会影响
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油脂酸败的原因有( )。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。是常用来进行蛋糕装饰的用具。在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的
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、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。生活在寒冷地区的人们,容易
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引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。干果馅料的工艺方法有( )和加热法。原料在加热()调味,可称为基本调
