1. [单选题]鲜汤在烹调中主要起()的作用。
A. 增香
B. 溶剂
C. 增鲜提味
D. 传热媒介
2. [单选题]盐发以( )为传热介质。
A. 盐
B. 砂
C. 石粒
D. 碱
3. [单选题]制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。
A. 色泽
B. 组织结构
C. 酥松性
D. 形状
4. [单选题]每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。
A. 10 g
B. 20 g
C. 25 g
D. 30 g
5. [单选题]()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.
A. 锯
B. 铡
C. 劈
D. 斩
6. [单选题]下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。
A. 选料突出海味原料
B. 菜肴中的汤汁较多
C. 注重浓油酱赤
D. 口味类型变化多样
7. [单选题]申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
8. [单选题]渗透价格策略是一种以( )的策略。
A. 低价格投入新产品
B. 高价格投入新产品
C. 折中价格投入新产品
D. 满意价格投入新产品
9. [单选题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
A. 可塑性
B. 延伸性
C. 保湿性
D. 柔软性
10. [单选题]在下列面点中，属于川式面点的是()。
A. 猫耳朵
B. 珍珠圆子
C. 烩扁食
D. 宁波汤圆
